2022年も梅干しは作らないつもりでいましたが、過去に作った梅干しのストックがなくなってしまい、スーパーでぎりぎり売れ残りの冷蔵梅が売られていたので急遽買って梅干しを作りました。事前準備が無かったのでめちゃ簡単な方法で作ってます。
目次
基本的な梅干しの作り方
梅干しは梅の塩漬けを作り、塩漬けになった梅を干して完成。簡単に言えばたったこれだけ。だからやるかやらないか、買うか買わないか、準備をするかしないかだけでその年の梅干しを作るかが決まります。
梅干しの材料
- 梅の実
- 塩（あら塩が良いらしい） 梅の重量に対して10～20％
2018年、2019年は20%で作りましたが、2022年は10%で作りました。というのも、20%だとどう考えてもそのまま食べるには向かないからです。20%はかなりしょっぱい！
塩を10%にしても、20%の時と比べて梅酢が上がってくるまでの速度はそんなに変わらないように思います。おおむね48時間もあればほぼ上の方まで梅酢が上がってきて、ヒタヒタ状態になります。
さらに以下の道具も準備しました。
- 漬ける容器（ガラス瓶）
- 消毒用の高粱酒（アルコール度数38度）
- キッチンペーパー
- つまようじ
詳しい梅干しの作り方
2022年は以下の手順で梅干しを作りました。（記事執筆時、まだ梅の漬け込み中だったため、手順１０はやっていません）
- 梅を30分ほど水に浸ける（気持ちばかりのあく抜き）
- 梅のヘタを爪楊枝で取る
- ざっと水で洗って水けを取り、乾かす
- 容器を高粱酒を湿らせたキッチンペーパーで拭いて消毒する
- 梅の実と塩を軽く混ぜ合わせる
- 塩を容器の底に少しだけ入れ、梅→塩の順に詰めていく
- 残った塩は最後に全部入れ、上からビニール袋をかけて、その中に梅の重量の約２倍の重りを入れる
- 時折ゆすったりしながら48時間様子を見ていると梅酢がどんどん上がってくる
- 梅の実が梅酢に完全に浸かったら重りを取り、蓋をして３０日漬け込む
- （ここからはまだやってません）漬け込んだ梅を晴れている日に天日干しして完成
梅干しづくりのポイント
梅干しは梅酢の上がりが遅いと、カビが発生することがあります。特にヘタが付いていたあたり。梅自身も痛みの少ないものを使った方が良いです。また、梅酢をできるだけ上げることを意識して重りを調整すると良いと思います。重りがあった方が梅酢が上がりやすいです。
赤紫蘇がある場合はそれを入れても良いと思います。我が家ではちょうどベランダで赤紫蘇を栽培中ではあるのですが、まだまだ小さく、もう少し大きくなってから入れてみようかなと思っています。その場合、梅酢に漬け込む期間を３０日よりも長く取るかもしれません。長い分には問題ないのではないかと思っています。
いつも失敗するはちみつ梅干し
今までは20%の塩分濃度で梅干しを作って、そこから塩抜きし、それを直接食べたり、はちみつ漬けに挑戦してみたりしていたのですが、はちみつ漬けの方がどうにもうまくいかず、失敗続きです。はちみつ梅干しの作り方はさらに研究が必要です。
梅干しの塩抜き
塩の量10%で梅干しを作るのはこれが初めてなので、これがどのぐらいしょっぱくなるのかがわかりません。市販の梅干しだとかなり減塩の物で3%の物があったりします。それを基準に考えれば3倍以上となりますが、一般的に市販されている梅干しの塩分濃度は5～10%程度のようです。10%ならぎりぎりその範囲に入ります。それでもしょっぱい系の梅干しかな？
市販の梅干しを減塩して食べたことはありません。ですので、なんとかそのまま食べられる梅を期待しています。
梅干しに使う梅の大きさ
今まで小ぶりの梅ばかり使っていたので、次こそは大きな梅で梅干しを作ろうと思っていました。ただ、近所で売られている梅は小ぶりの梅の方が多く、今回に至ってはもうシーズンが終わる寸前だったこともあり、もはや選んでいる暇はありませんでした。で、結局2022年も小ぶりの梅で梅干しを作っています。
杏子を使った梅干し
梅の実が手に入らない地域の方は杏子を代用することもあるそうです。その場合、梅特有の酸味は無いそうなのですが、非常に似た味になるのだとか。杏子なら実も大きいし、食べ応えがありそう。
ここ台湾でも杏梅というのの苗木が売られていて、その説明には「できた実は梅のように扱えます」と書かれています。杏梅の実は近所で売られているのを見たことがないので、手に入れるにはこの苗木から育てるのが良さそうです。ただ、ベランダにもうスペースがありません。
最後に
台湾では一部百貨店で買う以外では、梅干しを手に入れることは容易ではありません。この時期に梅干しを作っておかないと、向こう一年間、梅干しのない生活を余儀なくされることになります。迷いました。かなり迷いました。いや、作れば良いんですが、今年はなかば諦めていました。でも、小梅とはいえスーパーでたたき売りされていたらもう買うしかない！買ってよかったです。これで2022年も梅干しを食べられます。鰹節をまぶした梅干しなんかにも挑戦してみたいです。
追記：天日干しをおろそかにしていたらえぐみが強くて食べるには適さない梅干しとなってしまいました。そのまま冷蔵庫で保管し、一年後の2023年に改めて天日干ししたら、しっかり食べられる梅干しになりました。