先日、たくあんの話からぬか床を作ったという話を書きましたが、今回、満を持してたくあんに挑戦してみたところ、見事に失敗したのでその報告と原因を少しばかり。
目次
たくあんを作ろう！
たくあんは大根と米ぬかを基本とした日本の代表的な漬物の一つですが、食べたことはあるものの、作ったことはありませんでした。
海外に住み始めると日本のものが恋しくなって自分で作り始めるというのはもうアルアルなわけですが、私もその中の一人というわけで。
たくあん作りには大根と米ぬかの他、塩、りんごの皮（乾燥）、みかんの皮（乾燥）、柿の皮（乾燥）が入れられたり、唐辛子が入れられたりするようです。
米ぬかさえ手に入れば、他の材料はなんとかなりそうですね。柿の皮はシーズンにもよるかも。
材料をそろえ、大根を干す！
さて、実際にたくあん作りに挑戦したわけですが、最初の手順は米ぬかを手に入れるところでした。ぬか床のところでも書いたと思いますが、ネット通販で食品級と書かれたものを入手しました。
それから大根は市場に行って、できるだけキレイなものを手に入れました。多少割れているものがありましたが、基本的に割れてるもののほうが多く、割れのないものだけで揃えることはかないませんでした。
大根が手に入ったらタワシで洗い、それを麻紐で結んでベランダに干します。一本やく1.2kgほどあったので、五本にもなるとなかなかの重さです。紐の結び方はネット検索したら出てきました。不慣れながらも満足のいく結び具合でした。
約二週間に渡って干すらしいです。今回、私は朝も昼も夜もベランダに出しっぱなしにしていたのですが、それがあまり良くなかったようです。
台湾の大根
ここ台湾で売られている大根は、日本のような青首大根とは違い、ずんぐりむっくりというか、下部が若干膨らんだような形をしているものが多いです。もちろん大根はたくさんの種類がありますから、全部がそうというわけでもありませんが、我が家の近所で見かけるのは写真のような大根が多いです。
大根以外に果物の皮も乾燥させる
また、この時期に同時進行で柿、りんご、柑橘類の皮を用意して乾燥させていました。乾燥機があるならそれを使ったほうが早いと思います。
大根を干したらカビが発生
一週間ぐらいすると少しずつ軽くなってきます。その過程が嬉しくて毎日観察して毎日重さを確認していました。
そんな折、干している大根の表面、皮の部分に黒い点々（斑点）が出てきていることに気が付きました。最初それが何なのか、そういうものなのかがわからず放置していたのですが、さらに二、三日すると明らかにカビのように見えてきました。そう、どうやらカビだったようなのです。カビなら食べられません。
明らかに粉を吹いているようなカビは高粱酒をつけたキッチンペーパーで拭き取りましたが、かなり食い込んでいるように見える大方のカビは取れず。この段階でたくあん作りはほぼ諦め、今後どうなるかを観察してみました。
その後、雨に打たれる大根。というか私が大根を干し始めてから天気はほぼ曇りか雨。見事にやられた感じでした。
二週間ほど経って室内に取り込み、まずは重量チェック。一本あたり、450g〜480gになっていました。手で持っても軽くなったことがわかります。というかサイズの割に軽すぎるぐらい。
包丁で切ってみるとスポンジでも切っているかのよう。中には空洞がたくさんでき、とても漬物にはできそうもありません。中まで黒い点があるかと思ったら中は意外と黒くはなっていませんでした。カビは表面だけだったようです。でも失敗は失敗です。
たくあん作りで学んだこと
今回のたくあん作りは失敗に終わりましたが、いろいろ学ぶことがありました。
まず、大根は干すときにカビます。干す過程でカビることがあります。そのため、大根は干すときにカビないような対策が必要です。これは天気予報で連続して晴れる日を見極め、日中のみ外に出して天日干しし、日が落ちるまでに室内に取り込むなどです。つまり、取り込める形で干す必要があります。また、カビ防止の意味では素手で触ることも避けたほうがいいでしょう。それから近くで洗濯物を干すのは大根を乾燥させるのに逆効果になる可能性があります。とにかく水分を遠ざけること、これに尽きると思います。そして、乾燥具合はしっかり確認しながら乾燥させた方が良いです。乾きすぎると失敗する確率が高くなると思います。
それから、同時進行していた果物の皮は、自然乾燥では乾くまでにかなり時間がかかりました。そこで、途中から自分はある機械を使いましたが、あまりおすすめできる方法ではありません（乾燥用ではない機械）。ドライフルーツメーカー的な乾燥機を持っている方はそれを使うといいと思います。
大根を切ってから干すという方法
大根は何も１本丸々、そのまま干さなくても切ってから干すこともできるようで、その場合、乾燥はより早く進むのではないかと思います。そういったことも今後試してみたいです。
最後に
大根をうまい具合に干すことができなければ何も始まりません。まずは大根を干すところから練習しないと。
次はたくあん作りの前に、まずは一本から干す練習をしようかなと思います。大根選びも大切なのかも。というのも、太い大根より細長い大根の方が乾燥しやすかったり扱いやすかったりするのではないかと思うのです。
なんにせよ、練習が必要ですので、またスーパーか市場に行ってきます。
関係ないのですが、ぬか床を作ったのは良いものの、よく考えたら漬物作っても全部自分で消費してるんですよね。周りの誰も食べません。梅干しもほぼ全量自分で消費しています。
逆説的ですが、漬物で食中毒の話なんかも聞きます。こういうのは迂闊に家族や知人に食べさせない方がいいのかもしれません。もちろん自分も気をつけないといけません。