日本でも台湾の食べ物が話題になることがありますが、今回は台湾カステラについてです。台湾でノンオイルフライヤーで台湾カステラを作ってみたのでそのことについて書きたいと思います。
目次
ケーキ作り楽しい
小学校の頃だったと思うのですが、簡単なカップケーキの作り方を覚えてしょっちゅう作っていたことがあります。ハンドミキサーとオーブントースターさえあれば全く苦労することなくできたため、小学生だった私にも簡単にできたのですが、最近注目されている台湾カステラと実は作り方が瓜二つ。材料の分量の違いはあれど、使っているものは基本的に同じ。あ、私は油をあまり入れていませんでしたので、その点は多少違うかもしれません。
台湾カステラ
台湾カステラと一言で言っても、似たものが台湾にはいくつかあって、現烤蛋糕、古早味蛋糕と蜂蜜蛋糕がその主な物なんだそうです。日本でイメージする台湾カステラと言えば古早味蛋糕なのではないかと思いますが、今回私が作ってみたのは蜂蜜蛋糕になります。
古早味蛋糕
古早味というのは、「昔ながらの」というような意味で、蛋糕は「ケーキ」を表します。卵、小麦粉、油分などで焼き上げる非常にシンプルなケーキの仲間です。似たものに現烤蛋糕というのがありますが、これはほとんど同じもののようで、つまるところ卵と小麦粉からできる昔ながらのケーキということのようです。
古早味蛋糕の特徴は、バットなどに高さ1cm程度の水を入れ、そこに型を配置し、低温で蒸し焼きにすること。そうすることでふわっふわのケーキが出来上がるのだそうです。
蜂蜜蛋糕
ほかに蜂蜜蛋糕というのもありますが、こちらは古早味蛋糕にハチミツを入れたようなケーキで、こちらも台湾では大人気。
日本で言うカステラに近いのはこちら。というかほぼカステラです。古早味蛋糕にハチミツを入れただけとも言えるものではありますが、ハチミツが口の中に広がる美味なスイーツです。
蜂蜜蛋糕は古早味蛋糕のように蒸す場合とそうではない場合があるようです。ただ、これらのレシピはかなり似たり寄ったりで、実はほぼ同じだったりします。要はハチミツがあるかないかだけの違いではないかと思っています。
材料
- ハチミツ 30g
- 牛乳 50ml
- 無塩バター 25g
- 卵白 3個分
- 砂糖 65g
- 卵黄 3個分
- バニラエッセンス 3振り
- 薄力粉 75g
蜂蜜蛋糕はハチミツが入っていることがその最大の特徴となります。それ以外は非常にシンプル。中には風味づけにラム酒などを入れる方もいるようです。
ノンオイルフライヤーに付属していたケーキの型の容量がおおむね1200㎤だったので、それに合わせて材料の量を決めました。
ちなみにバターを切らしているときにサラダ油で作ったこともありましたが、おいしい台湾カステラができました。
作り方
- ハチミツ、牛乳、溶かした無塩バター混ぜて置いておく
- 砂糖を３回に分けて入れながら卵白を泡立てる
- 「２．」に卵黄を入れて混ぜる
- 「３．」に薄力粉を振るいながら２回に分けて入れて混ぜる
- 「４．」にバニラエッセンスを入れて混ぜる
- 「１．」に「５．」の1/3量を入れて混ぜる
- 全部混ぜる
- クッキングシートを型に合わせて切り、敷いておく（底面＋側面）
- 型に「７．」を入れ、175℃に予熱したノンオイルフライヤーで40分焼く
- 焼けたらひっくり返して型を外し、熱が取れたら冷蔵庫で5時間冷やして完成
作り方は普通のケーキとそんなに変わりません。
ポイント１．卵白をしっかり泡立てる
実際に作ってみて思った反省点なども含め、台湾カステラ「蜂蜜蛋糕」を作るにあたって重要になるいくつかのポイントを書き記しておきます。
卵白はしっかりと泡立てた方が焼き上がり、および食感が良くなります。私は中途半端に泡立ててしまったため、いまいち膨らみ方が足りず、ちょっと硬めの台湾カステラとなりました。泡立てにはバーミックスを使いました。
あとで気づいたのですが、私が使ったのは泡立てるためのビーターではなく、混ぜ合わせるためのウィスクでした。これでは宝の持ち腐れ。道具はちゃんと使い方を理解してから使わないといけませんね（自戒）。後日ビーターを使って泡立てたら非常に良い泡が出来上がりました。
ポイント２．クッキングシートをしっかり敷く
それから型に敷くクッキングシートはしっかりとサイズに合わせて切り、材料を流し込む場合はちゃんと底面および側面に密着している状態で材料を流し込むようにした方が良いです。
でないと材料がクッキングシートと底面・側面との間にたくさん入り込んでしまうことがあります。テフロンなどで加工された型の場合はそれでもはがれやすいので、我が家はそれで助かりました。
後日、隙間なくクッキングシートを敷いたときは生地が漏れ出ることもなく、キレイに焼くことができました。
ポイント３．薄力粉はしっかり混ぜる
薄力粉を混ぜ合わせる時、しっかりと混ぜ合わせた方がよいです。ダマになったままだと焼き上がった完成品の中に、真っ白な粉状のものが残ってしまって食感、味に影響が出てしまいます。
振るっても意外とダマになります。ただ、あまり力強く混ぜるとグルテンが作用して固い焼き上がりになるそうなので、優しく、それでいてしっかりと混ぜるようにすると良いです。
焼成温度
140～150℃で60分～65分程度焼くというレシピもあれば、最初は170℃で10分程度焼いて表面に焼き色を付け、その後は150℃にするとか、上下の火力を調整できるなら上が170℃、下が150℃、逆に上が150℃で下が170℃など、レシピによって時間と焼成温度は異なります。
焼成温度は使用するオーブンによっても最適な温度、最適な時間が異なると思われます。我が家の場合、下記２パターンの間を取るような時間か、上面が焦げやすいという特性を考慮し、ひっくり返して両面焼くことが最善策のように思われます。
175℃40分の結果
台湾カステラを焼くにあたって、175℃で40分焼いたときは表面が多少焦げるぐらいにカリカリにはなりましたが、中までしっかり火が通っている感じに焼き上がりました。
175℃で40分の場合、焼き加減としては良いのですが、我が家のノンオイルフライヤーは上部と下部の温度差が大きいようで、下部は焦げ付いたりしていません。
蒸し焼き（170℃25分＋160℃25分）の結果
170℃で25分、更に160℃で25分の計50分で、鍋底に水を入れて蒸すようにしてみたところ、表面は非常にきれいに焼けましたが、中が生のままでした。
ひっくり返してクッキングペーパーを外し、さらに170℃で20分焼いたところ良い焼き加減となりましたが、はちみつの影響か中は非常にしっとりしていました。
出来上がった蜂蜜蛋糕
うまい！材料さえ間違えなければ、味としては美味しいものができるように感じました。
オーブンがないためにノンオイルフライヤー縛りでケーキを焼いていますが、我が家のノンオイルフライヤーはどうしても上面が焦げやすいです。この点は改善が必要そうです。
最後に
ふわっふわにはならなかったものの、ノンオイルフライヤーでも台湾カステラが作れました。今後はこれをブラッシュアップしていきたいです。