最近、週に何度もピザを作っている者です。いい加減色々とわかってきまして、今回に関しては自家製のリンゴ酵母液を元にした元種からピザを作ってみました。
イースト菌不要！天然酵母でピザが作れる！
前回作ったリンゴの皮と芯を使用したリンゴ酵母液を使えば、ピザを焼くことができます！これ、すごいと思いませんか？！今回は実際にピザを焼いてみたので、その報告です！
ピザを作るにはイーストが必要
ピザ作りは楽しいです。最近ハマってしまって週に何度もピザを作っています。
ピザを作るには小麦粉、水などの他にイースト菌という、ピザを膨らませるための材料が必要になります。イースト菌はスーパーなどで簡単に手に入るもので、ピザ作りは意外と自分でもできてしまいます。
そして、そのイースト菌すら自分で用意することも可能で、果物などから作ったイーストを天然酵母と呼び、市販のイースト菌の代わりに使うことができます。その天然酵母を元にした元種を使ってピザが焼けます。順番で書くと「リンゴの皮と芯」→「リンゴ酵母液（天然酵母）」→「ピザの元種」→「ピザ作りに元種を使用」→完成！
今回は「リンゴの皮と芯」で天然酵母を作りましたが、過去にレーズンでも作ったことがあります。
発酵というのは腐敗やカビの発生と紙一重で、発酵しやすい環境を用意し、慎重に作ることで天然酵母は完成します。
これらの酵母液を直接ピザの材料にする方もいますし、酵母液から元種というのを作ってからピザを作る方もいます。
元種というのはピザを膨らませるために予備発酵した生地のようなものです。今回は最近作ったリンゴによる天然酵母を使ってピザの元種を作ることにしました。
元種作りはじっくり時間をかける
ピザの元種は、酵母液と強力粉を同量（50gずつ）入れて常温で保管し、発酵させます。酵母液と強力粉しか入れていないのに、元種は少しずつ大きくなります。そして2倍ぐらいまで膨らんだら冷蔵庫に入れます。
この時の私の部屋の中は18～23℃ぐらいでしょうか。気温によって発酵具合が異なります。夏だと早いですし、冬だと遅いです。時間で管理するのではなく、発酵具合で管理します。初日は6時間ぐらい常温に放置してから冷蔵庫に入れました。
2倍にならなくても、気泡が見えてきたらOKです。冷蔵庫に入れましょう。
元種づくり2日目、3日目もゆっくり膨らむ
2日目、前日に仕込んだ元種に、さらに追加で酵母液50mlと強力粉50gを混ぜます。この日も少しずつではありますが、元種が発酵して膨らんでいくのを観察することができます。そして2倍ぐらいになったら冷蔵庫に入れました。
3日目、さらに同じ量の酵母液と強力粉を追加して混ぜました。それを前日と同じように2倍ぐらいまで膨らむのを待ち、冷蔵庫へ入れました。
ここまでで酵母液合計150ml、強力粉合計150gが入っている元種です。この元種を3回目の発酵が終わった段階で使うこともできますが、私は一晩冷蔵庫に入れて、翌朝使うことにしました。その方が発酵しやすいと考えたからです。（3回目の発酵が終わった段階だとそこからさらに発酵させる必要があるため、エネルギー不足になるかもしれません）
3日間で元種が使用可能な状態に！
4日目、ピザ生地を作るため、元種を100g程度取り出しました。取り出すと当然元種の体積は減ります。
合計300g前後の元種だったので、まだ200gぐらい残っている計算です。そこにまた50gずつ酵母液と小麦粉を入れて混ぜました。そして体積が2倍になるまで待って冷蔵庫に入れたのですが、この時は2倍の量になるまでに10時間かかりました。
リンゴ酵母の元種がピザになるまで
さて、取り出した方の元種ですが、今回はピザ生地に入れてみました。ピザ生地は半日冷蔵庫で熟成させてから取り出し、そこからは常温で発酵させていきます。
常温で15時間かけて発酵させました。気温でこのスピードは変わるので、オーブンの発酵機能を使えばもっと早く発酵させることができるでしょうし、夏なら常温でももっと早く発酵します。
元種作りでは酵母液が強力粉を餌にして発酵していたわけですが、ピザの材料にもやはり強力粉が入っていて、それを餌に発酵させていきます。元種だけでピザを作るわけではありません。
なお、元種を使うピザ作りでは、酵母液は使いません。すでに元種が発酵する力を持っているからです。餌となる強力粉、それから水などの材料の他に、場合によっては砂糖も少々加えて生地を練り、発酵させます。それらの材料の一つがこの元種です。
出来上がったピザはナポリ風のピザ、もといピッツァ。最近このタイプのピザ（今回はピザで名称統一）にはまっています。
そもそも生地を作る段階でしっかり発酵してくれていました。イースト菌を使う時より反応は遅いかなとは思いますが、発酵という機能はしっかり果たしてくれました。
焼き上がりを見ても耳の部分がしっかり膨らんでいます。まさに大成功！
今回は天然酵母作りもピザ作りも成功しました！イースト菌を買わなくてもピザを作ることができるようになりました！
ところで、体に良いという以外に天然酵母を使うメリットはあるのでしょうか。元種は冷凍しておくこともできるそうなので、さすがにぬか床よりは管理が簡単かもしれませんが、そんな毎日ピザを焼きます？焼いたらええがな！って聞こえてきそうではありますが・・・。パンを焼いてもいいですよね。この天然酵母はパンにも使えます。
なお、元種が発酵しすぎて瓶から飛び出てしまう失敗がよくあります。作りすぎないことと、ちゃんと見張ることで防ぐことができるので注意しましょう。
天然酵母によるピザ作りは節約になってしかも楽しい！
前回作ったリンゴ酵母液でピザを焼くことができました。つまり、市販のイースト菌が無くてもピザが焼けることになります。しかもリンゴ酵母液は捨てるはずだったリンゴの皮と芯で作ったので、他の材料の砂糖と水を除けば0円です。
発酵が遅いのは、逆を言えば少しずつ発酵する様子が観察できて楽しいとも言えます。特に夜通し発酵させるときなんか、朝起きてウキウキで発酵具合を確認しに行く姿は、子供のころクリスマスにサンタさんのプレゼントがあるか確認しに行くのに似ているものがあります。
これでしばらくはイースト菌を買わなくてもよさそうです。
