超楽しい 台湾で梅干しづくりを試行錯誤

台湾にきて、すぐに買えなくなったものの一つに梅干しがあります。いや、探せば有るのだと思うのですが、近所のスーパーでは売っていないのです。売っていないとなると食べたくなってしまうのが人間というものでしょうか。梅干しを食べるために自分で作ってみました。

台湾の梅

台湾でも梅は売られています。しかし、4月初旬前後のみと、非常に短期間のみ市場に並び、日本風の梅干しを作るというよりは、梅シロップや台湾風の梅干しを作るためのようです。

厳密にいうと日本の梅と種類が違うような話も聞くのですが、いまいちわかりません。ただ、間違いなく梅だということなので、梅ならば梅干しが作れるでしょうと安易な発想でスタートした梅干しづくりです。

今回入手した梅は、小ぶりで量も少ないものでした。短い期間しか販売されないため、とにかく見つけたら購入しようと思っていたので、特段吟味もせず、売られているものをすぐに購入しました。

梅干し+梅シロップ+梅ジャム作り

梅シロップと梅ジャムを作った話は以前記事にしていました。梅干し用に購入した梅のうち、追熟の過程で傷んだ梅を使った梅シロップ&梅ジャム作りでした。

梅シロップ&梅ジャムは副産物であり、あくまでもメインは梅干しづくりです。そう、今回の記事の内容、つまり「梅干しづくり」こそがやりたかったことだったのです。

梅干しの作り方

材料

梅(追熟したもの) 270g

塩 梅の18%

道具

ガラス瓶

消毒用高粱酒(58%) 大さじ1程度

ボウル

キッチンペーパー

つまようじ

作り方

1.青い梅の実を黄色くなるまで追熟させる

2.つまようじでヘタを取り、ボウルを使って水で梅の実を綺麗に洗い、キッチンペーパーで拭く

3.ガラス瓶に高粱酒を入れて全体にまんべんなく行き渡らせて消毒する

4.高粱酒をキッチンペーパーで拭き取り、塩と梅を交互に入れる

5.1ヶ月後、晴れた日に天日干し×3日する(夜や曇りの日は室内へ)

6.梅酢には戻さず、別の容器に入れて熟成へ

気を付けたこと

ガラス瓶の消毒は台湾らしく高粱酒でやりました。アルコールが58%なのでバッチリだと思われます。梅干しを作っている過程でカビたりすることもあるようです。私の場合、ヘタの部分がカビる物がいくつか出たので、見つけ次第取り除きました。

重石を使わない方法で今回は作っています。そのため梅酢が上がってくるのが遅いです。そこで、毎日毎日ガラス瓶を振ることで、できるだけ梅酢に全体が当たるようにしました。

天日干しは結構適当にやりましたが、かなりカラカラになりました。想像以上にカラカラになってしまい、塩の結晶も出てきていました。乾燥させ過ぎかとも思ったのですが、天日干しを終えて別の容器に乾燥した梅干しを取り込んだところ、じんわりとまた湿ってきました。

梅の実には虫がいることがあるようで、日本の場合は梅を取り除くために水に浸して虫を出した後の梅を市場に出すような農家さんもあるようなのですが、あいにく私が購入した梅には虫が混入していました。見つけ次第すぐに取り除きました。

感想

梅は水に浸して虫を先に出した方が良いです。そうしないと漬けている過程で虫が出てくるかもしれません。台湾で梅干しを作る場合、この作業は必須と思われます。

今回、重石を使わず、ガラス瓶に梅の実と塩を交互に入れるだけという方法でしたが、梅酢がしっかり上がってくるまでかなりの時間がかかってしまいました。しかも梅酢が少ないです。次回、やるのであれば重石を使う方法の方が良いと思われます。ジップロックでやる方法に興味があるので、その方が良いように思います。重石無しはおすすめできません。

天日干しはあまり神経質にならなくても良いのではないかと思いました。何となく美味しそうな見た目になればOKかと。

天日干しが終わってカラカラになった梅干しを一つ食べてみましたが、梅干しの味ではあるものの、とてもしょっぱい梅干しでした。これから熟成させると味がどのように変化するのか楽しみです。

まとめ

台湾で梅干しづくりに挑戦したわけですが、今回は初めてということもあり、個人的には満足しています。数も少ないですし、味ももしかしたらいまいちかもしれません。でも、なんとなく作業の行程は理解できたので、次回に繋がる経験となりました。

後日知ったのですが、今回入手した梅はあくまでも小ぶりな梅で、もっと大きなものが市場で売られていました。本来はそちらの梅を使った方が梅干しらしい梅干しになったのではないかと思います。次回はその梅でチャレンジしようと思います。

なお、今回は赤しそを入れていません。理由は赤しそがすぐに手に入らなかったこともありますが、今回は白梅干しを作り、あわよくば後日「はちみつ漬け」にしたいと考えていたからでした。

梅干しづくりが楽しいことは予想していた通りなのですが、思いのほか作り方がシンプルで、手順をしっかり踏めばそれなりに作ることがわかりました。毎年の恒例行事にできると良いのですが、問題は我が家で梅干しを食べるのは私だけということ。ん~大量に作ると1年では消費しきれないかもしれませんね。