豚の骨を使うラーメン「とんこつラーメン」は、長時間豚の骨を煮込んで作られます。ただ最近は圧力鍋が使われることも多いようです。
我が家に圧力鍋などという文明の利器はございません。あるのは普通の鍋とシャトルシェフという名の保温鍋。
我が家のシャトルシェフ、圧力はかけられないけど、結構保温できるよ、ということで、圧力鍋を使わずに保温鍋を使って豚骨ラーメンを作ってみました。
目次
とんこつラーメンとは
子供の時はラーメンと言えば醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメンなどをよく見かけましたが、大人になってからとんこつラーメンというものを知りました。
とんこつラーメンは読んで字のごとく、豚の骨を使ったスープのラーメンです。材料の中に鳥の骨などが入っている場合もあり、必ずしも豚の骨のみということではないのですが、要するに豚をメインにしたスープでいただくラーメンのことのようです。
とんこつラーメンはうまい。ただ、お店によって味が違うことはもちろんですが、濃度も異なる場合が多く、超濃厚なとんこつラーメンは苦手という人と超好きという人に二分するように思います。超濃厚なとんこつラーメンのお店は結構獣的なニオイが漂っていることも多いですが、個人的にはおいしいと感じます。
なんでとんこつラーメンを作ったのか
以前は好きなラーメン屋もあったのですが、今の場所に引っ越してからそのお店まで行こうと思うととんでもない時間がかかってしまい、あまり現実的ではありません。でもやっぱりおいしいラーメンが食べたい。そして近所にはあいにく自分が気に入るラーメン店が無い、という状況に陥ってしまい、だったら自分で作ればよいではないか、ということになりました。
ラーメンなんか自分で作ったことはありません。今回のとんこつラーメン作りも成功するかしないかわからない、なんとも不安な挑戦でした。そもそもとんこつラーメンは骨を兆時間煮込むイメージがあり、そんなの一般家庭でできるのかもわかりません。しかも圧力鍋とかないし。寸胴もないし。
ラーメンに必要な物
ラーメンを大きく２つのパートに分けるとするならば、それは麺と汁ではないかと思います。
麺もこだわろうと思えばいろいろこだわれるのだとは思いますが、麺を伸ばす道具もないし、そもそもここ台湾で「かんすい」の入手方法がわかりません。そこで、麺は市販の物で我慢することにしました。
作るのは汁。汁はさらに「タレ」「スープ（出汁）」「油」などに分けられるようなのですが、とんこつラーメンの場合は油を入れない場合もあるようです。スープの中に含まれているということなのでしょうか。
ですので今回はタレとスープを作ってそれらを合わせ、麺を入れるような形になります。
とんこつラーメンの作り方
インターネットを見ればラーメンの作り方はおおむね書かれています。何をもって成功とし、何をもってＯＫとするかは経験がないと判断できないと思いますが、似たことはできるかもしれません。
スープ約1L（約3杯分）を作るのに用意した材料
- げんこつ １本（おおむね500g）※２つに割れているものを購入しました
- 背骨 500g ※細かく切られているものを購入しました
- 水 適量
- ネギの青い部分 １握りぐらい
- ショウガ １かけ
いろんなレシピを見ましたが、骨の総重量とできるスープの総重量はおおむね同じぐらいになるようです。ここに鶏の骨や足を入れる場合もあるようですが、今回はシンプルに豚の骨のみです。
ネギの青い部分やショウガはニオイ消しだと思われます。一般的に動物系のスープを取る際はこういった香味野菜が入れられますよね。
水の量を適量と書いたのですが、材料に対してヒタヒタ＋αぐらいです。今回使用する保温鍋による保温中は水分量の減少はほぼないと思われますが、その後でまた火にかける際はどんどん水が減っていきます。そのため、何度も水は足していき、最終的に約1Lになるように調整しました。
とんこつスープの作り方
- げんこつと背骨を鍋に入れ、蓋はせずにヒタヒタぐらいの水で沸騰させ、灰汁を取る
- 灰汁を取ったら火を消し、蓋をして保温鍋にて３時間追加調理。
- ネギとショウガを入れ、再度火にかけ、沸騰したら今度は６時間保温鍋にて追加調理（夜だったので朝まで）
- 蓋を取ってグツグツと２時間ほど煮出す（水は適宜足す。また、途中木べらで突いて軟骨などをはがす）
- ザルで濾し、バーミックスで混ぜたらスープの完成
火を入れる前にげんこつと背骨を水に浸けておいて血抜きをしたり、下茹で後に汚れなどを取っ手お湯を交換したりすることもあるようですが、それは割愛しました。
灰汁についてもうまみだと考えて取らない方もいるのだとか。
骨は煮れば煮るほど軟骨などでくっついている部分が剥がれてきます。げんこつの中の髄はある程度煮た段階で箸などでグリグリしてかき出しました。木べらで突いたのは軟骨をはがすためです。
最後にバーミックスで混ぜるのは乳化させるためで、これをすることでスープの色が白っぽくなってきます。それをする前はかなり茶色い感じでした。
なお、チャーシュー用の豚肉も最初の段階で鍋に入れていて、「３．」の後（つまり翌朝）取り出して漬けダレとともに耐熱ビニール袋に入れて、空気を抜いてから粗熱を取り、あとは冷蔵庫で半日ぐらい漬け込みました。
チャーシューの漬けダレの作り方
- 醤油 100cc
- 水 50cc
- みりん 15cc
- さけ 5cc
- 砂糖 3g
これがすごくおいしかったです。
とんこつラーメン用のタレの作り方
- 薄口しょうゆ 100cc
- みりん 50cc
- 酒 50cc
- 水 50cc
- 昆布 5cm
- 塩 35g
火にかけて沸騰させ、タレは完成です。粗熱が取れた後に昆布は取り出し、タレは空き瓶に入れて冷蔵保存しました。
とんこつラーメンの仕上げ
どんぶりにタレ10～15cc、スープを330cc入れ、茹でた麺、茹で卵、チャーシュー、30秒ほど湯通しした刻みきくらげ、ネギをトッピングしたら完成！
最後に
今回初めてとんこつラーメンを作ってみましたが、なかなか面白かったです。味も満足できるものが出来ました。タレの量は10ccではちょっと物足りなく、20ccでは塩辛すぎましたので、15ccぐらいが個人的には好みです。
トッピングももっと工夫ができると思います。白ごまや紅ショウガを入れても良いのではないかと思います。
一つだけ心残りだったのが麺で、うどんとかそうめんのように小麦粉と水で作られている麺は多く出回っているのですが、ラーメン用の麺となると近隣のスーパーでは手に入りません。食べたときにどうしても違和感が残ってしまいます。ここも改善の余地があろうかと思います。
また機会があったら作ってみようと思います。