【台湾で梅仕事】2019年の梅干しづくり

あんた、台湾で何してんの?と思われる方もいるかもしれません。でも楽しいんです。梅干しづくり。

日本を離れて日本食が恋しくなり、ところが一定の時期を超えるとそんな欲求もだんだんと薄らいできます。台湾社会に溶け込んできた証拠でしょうか。

とはいえ、やっぱり梅干しは作りたい。去年作った梅は、出来立てはいまいちでも、半年経ったらそれなりに食べられるものになりました。お茶漬けにしてごまかすような感じですが。

ま、今年も作りますよね。去年も反省点が多かったですが、今年も反省点はいっぱいですよ!

去年の梅干しづくりは以下をご参照ください。

さて、去年の経験から、今年はもっと大きな梅を入手しようとして、結局また小さな梅を購入した件は以下をご参照ください。

結果から言えば、やっぱり大きな梅がほしいと思いました。来年こそは!!

2019年、今年作った梅干しの種類

今年は以下の二種類を作ってみました。

赤紫蘇漬け梅干し
白梅干し

去年は白梅干しだけでしたが、赤紫蘇を購入し、赤紫蘇漬けにも挑戦しました。

赤紫蘇を購入した話は以下をご参照ください。

2019年、梅干しづくり、始めます!

台湾の梅
台湾の梅

青梅1.5kg
天然塩300g(梅の20%)

赤紫蘇漬けは別途赤紫蘇を適量(今回は漬けた赤紫蘇漬けは大体300g程度で、使った赤紫蘇は75g程度)

今年は去年よりも多い量で梅干しを作ります。

基本的な作り方

1.青梅を水に4時間浸し、へたを取って乾燥させる
2.追熟させる
3.消毒した容器(今回はビニール袋)に梅と塩を交互に入れる
4.重石をして梅酢が上がるまで放置
5.梅酢が上がったら重石を半分の重さにし、さらに1か月放置
6.晴れている日に天日干しする

※赤紫蘇漬けにする分は赤紫蘇を分量外(今回は15g用意)の塩でもみ、2回にわたって灰汁を絞り出します。灰汁を絞った赤紫蘇を上記行程「5.」で加え、一緒に漬けこみます。

反省点や成功した点を以下に書き記しておきます。

反省:1

青梅は追熟させる必要があります。追熟期間は2,3日。しかし、2,3日では黄色くならず、6日放置しましたが、あまり良好な結果を得られませんでした。

黄色くならず、シワが出てきたのです。これは、水分が抜けてきたのだとか。これではふっくらした梅干しになりません。短時間で完熟させる方法を考える必要があります。

反省:2

へたを取るのは追熟後で良さそうです。理由は、青梅の場合、へたがとても取りづらいからです。

反省:3

輸入物の天然塩を使ったのですが、取り出してすぐにたくさんの小石が入っていることに気が付きました。それ自体は梅干しに影響しないのかもしれませんが、少し気になります。塩の選び方も考え物です。

成功:1

今回、2kgのペットボトルを重石として使用したのですが、これが効果てきめんで、2日程度で梅酢が完全に上がりました。去年は梅酢がなかなか上がらずだったのでとてもうれしかったです。

反省:4

台湾にも日本より時期が少し早い梅雨があります。その合間に晴天の日があったので急きょ天日干しをしたのですが、昼過ぎには曇ってしまい、うまくいきませんでした。焦らず、梅雨明けまで待った方が良いのかも。結局はしたり取り込んだりを繰り返し、天日に6時間、室内に20時間ぐらい放置して完了としました。干し具合は梅干しの様子と相談です。

2019年、梅干し完成!

完成した梅干し

左から比較的追熟に成功した梅、追熟に失敗した梅、赤紫蘇漬けにした(追熟は若干失敗した)梅、2018年(去年)漬けた梅です。

何はともあれ完成しましたね。去年の梅干しも一緒に写真を撮りました。

この段階でもう感無量だったのですが、味見をしないことにはなんとも言えません。そこで左から実食してみました。

追熟成功梅:見た目は一番成功。酸っぱくしょっぱい。味が調和していない感じ。

追熟失敗梅:硬い。酸っぱくしょっぱい。味が調和していない感じ。

赤紫蘇梅:赤い!硬い。酸っぱくしょっぱい。味が調和していない感じ。ちゃんと赤紫蘇の味がする。

去年の梅:硬い。酸っぱさ、しょっぱさの向こうにうまみを感じる。噴き出した塩分は余計だが、一番うまい!?

あ、あれれ?去年の梅が一番おいしいです。時間が経って角が取れた感じがします。なるほど、この結果は来年に生かせそうですね。

まとめ

追熟に失敗するとしわが寄り、硬い梅干しになる。
梅酢を上げるにはやはり重石がある方が良い。
1年経った梅干しの方がうまい。

上記の事がわかりました。今年作った梅干しも、半年ぐらい経ったら味が落ち着くことでしょう。見た目的には去年よりも成功しています。

来年もまた挑戦したいと考えています。その時は特に追熟に注意ですね。紙袋に入れるとか?りんごを入れるとか?方法を模索しましょう。