つけめんを減塩で作ってはいけない理由と最適な塩分濃度

自宅でつけ麺を作る時、減塩で作りたいと思う方もいると思いますが、実際に減塩で作ってみたら塩味があることのありがたみを再確認する結果となりました。レシピと一緒に書き記しておきます。

つけ麺とは

つけ麺はラーメンの一種で、つけ汁と麺が別々に供される麺料理です。スタイルとしては蕎麦などにも似たもので、日本人にはなじみ深いスタイルと言えます。

つけ麺は汁を付ける麺という意味だと考えられます。「付ける」には「付着させる」意味があり、まさに汁を付着させる麺だということだと思われます。

もともとつけ麺は大勝軒の山岸一雄氏が開発したメニューだと言われていて、今では全国のラーメン屋さんのメニューの一つとして定着しています。

もともとはまかないメニューだったのだそうです。

つけ麺は麺とつけ汁が別々に提供されます。それに対し、ラーメンはスープに麺が入った状態で提供されます。提供方法が異なるんですね。

そして、つけ麺に適したスープ、ラーメンに適したスープもいろいろありますし、つけ麺に適した麺、ラーメンに適した麺などもあります。

つけ麺のレシピはいろいろありますが、通常のラーメンと違うのは塩分濃度や麺です。

今回はつけ麺に適した麺が用意できなかったのでうどんを使用しました。

上記の材料で塩分濃度が大体1.4%～1.5%ぐらいになる計算です。出汁は既製品を使用したので鶏がらや豚骨などは用意していません。

レシピによってはショウガ、ラード、柚子胡椒、さらに酢や七味唐辛子などを入れるものもあるようです。これらは好みに合わせて入れると良いと思います。

醤油、みりん、粉末かつおだしの代わりに麺つゆを使うとさらに簡単になると思います。焼き肉のタレやドレッシングなどを使うレシピもあります。塩分濃度に気を付けていろいろ試してみるとおもしろそうです。

今回はトッピングを用意しませんでしたが、ゆで卵やチャーシュー、メンマなどをトッピングに用意しても美味しいと思います。

今回は既製品のスープストック（固形鶏がらスープの素）を使ったので手順も非常に簡単です。

今回はカットした豚肉をそのまま鍋に入れて一気に調理しましたが、先に豚肉だけ炒め、それを他の材料とともに鍋に入れて火にかけると、もっと香ばしくて味が閉じ込められた感じになって美味しいと思います。

当初塩分濃度0.5%で作ったのですが、0.5%では塩分が少なすぎておいしくありませんでした。なにしろ塩味が足りない感じで、物足りなさを感じました。

塩分の取りすぎは体によくありません。しかし、塩分が少ないと味が物足りなくなるのも事実。かといって入れすぎもまた良くありません。

レシピによっては塩分濃度が2%を超えるものもありますが、今回作ったつけ麺のつけ汁は1.5%の塩分濃度を目指しました。

0.5%のつけ麺と比較すると1.5%のつけ麺は圧倒的に美味しくなりました。つまり、それなりに塩分が入っている方がつけ麺はおいしいと言えます。

今回の経験から、個人的につけ麺の塩分濃度は1.5%前後が最適な塩分濃度だと感じます。もちろん味覚は個人で異なるので、自分にあった塩分濃度を探すのが良いと思います。

通常のラーメンは1.3%前後なのだそうで、そもそも塩分が足りていませんでしたが、つけ麺はもっと塩分濃度を高くするのが一般的で、そう考えると0.5%という塩分濃度はかなり低かったことになります。

また、1.5%は普通のラーメンで考えると多少塩辛く感じるかもしれません。ですが今回はつけ麺なのでちょうどよかったです。

そばなどのつけつゆは3%ぐらいの塩分濃度ですが、つけ麺のつけ汁は供される量がそばなどのつけつゆの2倍ぐらいはあります。同じ塩分量でつゆ/汁の量が2倍になると塩分濃度は1.5%程度になる計算になります。

つけ麺と蕎麦は食べ方が似ていますが、つけ麺の汁は蕎麦のつゆとラーメンの中間のニュアンスです。

材料さえそろえられれば意外と家でもつけ麺は作れます。今回はうどんで挑戦しましたが、いつかつけ麺に適した麺で再挑戦したいです。また、その時はトッピングも用意しようと思います。

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