タンパク質の摂取でも注目されているゆで卵ですが、茹でると割れることがあります。そんなゆで卵を割れないように茹でる方法を考え、実験しています。
目次
ゆで卵が割れるし剥きにくい
ゆで卵は手軽に食べれてしかも翌日ぐらいまでなら作り置きができるタンパク源として非常に優秀な食品で、よくフィットネストレーナーが食べているのをYouTube動画などで見ますが、いざ自分でゆで卵を作ってみると殻が割れてしまうことや、殻が上手に剥けないことがありました。
あいにく専門家ではないので科学的な根拠はありませんが、殻が割れたり殻が上手に剥けないという事象が発生すると、途端に気持ちが暗くなるので、そうならないための対策を考えて実践しています。
ゆで卵を作る方法
ゆで卵の殻を剥きやすくするためには一気に殻付近の温度を上げることと、茹で上がりに冷水で冷やすことを心がけています。
茹でる時に殻が割れないようにするためには茹で始めの温度を上げすぎないことと、優しく鍋に投入すること、殻が硬く、厚い卵を選定することを心がけています。
具体的には以下のやり方でゆで卵を作っています。
殻の硬い卵を選ぶ
ゆで卵に使う卵は何でも良いのかと言うと、そうでもないように思います。というのも、同じ作り方でも卵Aは剥きやすく、卵Bは剝きにくい、また、卵Cは割れたけど卵Dは割れにくいなど、差異がありました。
じゃあ、何が違ったのかと言うと、一つは卵の殻の硬さです。おそらくは殻の厚みが異なるのだと思いますが、殻が固い卵と殻が柔らかい卵があり、殻が柔らかい卵は茹ではじめに殻が割れてしまうことが非常に多かったです。
そのため、ゆで卵を作る目的の場合、できるだけ殻が固く、厚いものを選ぶようにしています。
ただ、殻の硬さ、厚みは外見からは判断ができず、最初は試しに１パック買ってみて、殻が硬く、厚いことが分かった卵を覚えておくようにしています。
日本にいる時は気にならなかったのですが、台湾では驚くほど殻が薄く、割れやすい卵が売られていることがあります。
新鮮な卵は剥きにくい？
知人からいただいたちょっと貴重で新鮮な卵でゆで卵を作ったことがあったのですが、よくやる対策を施してもその卵は殻が剥きにくく、きれいに殻を剥くことができませんでした。
新鮮な卵を使ってゆで卵を作ると剥きにくいという意見もあるようです。それは二酸化炭素が卵内に多く含まれているからで、卵内の二酸化炭素のせいで薄皮が外殻に張り付いてしまうのだとか。そしてそれが時間とともに卵の外に漏れだし、二酸化炭素濃度が低くなることで薄皮が外殻にくっつきにくくなるのだそうです。
この二酸化炭素を抜くために卵に小さな穴を開けてから茹でるという方法もあるようですが、試したことはありません。二酸化炭素抜いたり、新鮮か新鮮じゃないかを判断してから茹でるのではなく、普段は他の方法でゆで卵を作っています
卵投入時は優しく
卵を鍋に入れる際、鍋底に当たった衝撃で割れることが多いです。我が家の方法では熱湯から茹で始めるため、おそらく卵が急激に加熱されたことで内圧が高くなり、そこに衝撃が加わることで割れやすいのだと考えました。
鍋底に当たるときの衝撃なんて微々たるものと思われるかもしれませんが、ちょっとの衝撃でも実際に割れてしまうことが多かったです。そのため、卵を投入する際は細心の注意を払っています。
冷水から茹でない
冷水から茹で始めてゆで卵を作ると殻が剥きにくいことが多かったです。そのため、冷水からゆで卵を作ることはしていません。
卵の殻付近の白身および薄皮の加熱方法如何で殻の剥きやすさは変わると考え、殻の付近は可能な限り短時間で高温にする必要があるのではないかと考えています。殻付近が加熱されて固くなれば以降内圧が徐々に上がっても割れにくいだろうと考えました。
ただ、一気に過熱すると殻が割れやすくなるという諸刃の剣的な現象が発生するので、ここでも一工夫が必要になります。
茹で始めはグツグツさせない
卵を茹でる時、基本的には冷蔵庫から出したらすぐに熱湯に入れるようにしています。ただし、熱湯にも一工夫しています。
熱湯はグツグツ煮えたぎっている状態まで一旦沸騰させ、一旦火を消してグツグツを止めます。少し温度が下がってグツグツが止まったころが卵投入の適期と考え、そのタイミングで冷蔵庫から直接冷たい卵を鍋に投入しています。
そして卵の投入が完了したら再度グツグツ言うまで沸騰させ、そこからは弱火で茹でていきます。
グツグツ言っている状態で卵を投入すると、内圧が急激に高くなってしまうからか、いきなり殻が割れることが多かったです。ですが、グツグツが落ち着くまで温度を下げてから卵を投入するといきなり殻が割ることが減りました。
ただ、ここで温度を下げすぎてしまうと逆に殻付近の白身を一気に固化させることができず、剥きづらくなったりもするようで、熱すぎずぬるすぎずの適度な温度を見極めて投入しています。
室温に戻してから茹でる？
冷蔵庫から取り出した卵をいきなり熱湯に入れると内圧が一気に高まります。すると、当然のことながら殻が割れやすくなります。そのため、卵を常温に戻してから茹で始めると割れにくくなるのだそうです。
ただ、どうにも面倒くさく感じてしまうため、私はそれをしなくても良い方法を考えていました。その結果がグツグツ言う状態から少し冷ましてから卵（冷蔵庫から取り出してすぐの卵）を入れる、でした。
茹でた後は冷水へ
茹で上がった後、冷水に入れて一気に温度を下げるようにしています。これはすぐに食べるためでもあるのですが、この作業も殻を簡単に剥くために一役買っているのではないかと思っていて、できるだけ行うようにしています。
茹で時間は13分で完熟ゆで卵
我が家では完熟の茹で卵しか食べないので基本的に13分間は茹でるようにしています。13分も茹でれば我が家の環境なら完熟のゆで卵になります。
半熟卵を作りたい場合は、過剰加熱を防ぐ意味でも冷水につけることで温度を下げるそうです。
最後に
私が実践しているゆで卵の作り方は、科学的根拠に基づくものではありませんが、何かの参考になれば幸いです。