何故かはわからないのですが、無性に天然酵母でパンを焼きたくなって、実際にレーズンを使った天然酵母でパンを焼いたのですが、いろいろと問題があったらしく、思うような形になりませんでした。何が発生したのかを書いていきます。
天然酵母でパンを焼こう！
パンを作る時、パンを膨らませる役割を果たすのが酵母です。酵母を生地に入れ込み、発酵させることで、中に隙間がたくさんあるフワフワのパンになります。
酵母は市販されているイースト菌を使う方法もありますし、レーズンなどから自分で作る天然酵母もあります。天然酵母でパンが作れるならイースト菌を買わなくてもよくなります。
今回は自分で作った天然酵母（レーズン酵母）を使ってパンを焼いてみましたが、なかなかに難しかったです！発生したことを書いていきます。
酵母の元種を作る
パンを焼くためにレーズン酵母の元種を作成します。
- レーズン酵母液 50cc
- 強力粉 50g
元種作成 1日目（初日）
上記2つの材料を瓶の中で混ぜ、1.5～2倍程度に膨らむまで常温で発酵させ、目標の量まで発酵して膨らんだら瓶ごと冷蔵庫に一晩入れて寝かせます。冷蔵庫に入れることでそれ以上発酵するのを防ぐ狙いがあります。
元種作成 2日目
冷蔵庫に入れていた瓶を取り出し、さらに前日と同じ2つの材料を同量入れて再度混ぜます。そして、やはり常温で2倍程度になるまで発酵させ、目標の量に達したらまた一晩冷蔵庫に入れて寝かせます。
元種作成 3日目（完成）
前日と全く同じ工程を再度実施し、発酵が完了したら冷蔵庫に入れます。これでレーズン酵母液による元種が完成です。
レーズン酵母作りで失敗したかなと思っていたのですが、この時、無事に発酵して体積が増えていったので、やはりレーズン酵母液は成功していたようです。
元種からパンを焼く
元種が出来たらいよいよパン作り開始です。今回の材料は以下の通りです。
- レーズン酵母の元種 90g
- 強力粉 270g
- バター 25g
- 砂糖 25g
- 塩 6g
- 牛乳 185cc
作り方
パンはこねる作業が必要になります。また技術も必要です。
- 牛乳と元種をざっくり混ぜておく
- 山のような形になるように強力粉、塩、砂糖をボウルに入れる
- ボウルの中の粉類の山の周りから「１．」を注ぎ入れる
- 材料を混ぜてひとまとまりになったらそこから約30分こねる
- バターを入れてさらに15分程度こねる
- ラップをしてオーブンの発酵機能で発酵させる（5時間半発酵させました）
- 生地に強力粉（分量外）を軽くまぶしてから取り出し、ナイフで半分に分割する
- 半分に分割した生地を丸め、ラップをかけて20分ほどベンチタイムを設ける
- 空気を抜くように成形しなおし、バターを塗った型に入れ、オーブンで二次発酵させる（100分発酵させました）
- オーブンを220℃で予熱してから25分ほど焼けば完成（上部が焦げそうだったので18分程度経過した時にアルミホイルをかけました。）
出来上がったパン
上記の材料、方法でパンらしきものはできたのですが、何とも重いパンとなりました。ああ、やっぱり発酵が弱かったのかもしれません。
しかも生焼けでした。中まで火が通っていない感じでした。発酵に失敗すると内部が焼けにくくなるのではないでしょうか。
実は味はものすごくおいしくて、市販のイースト菌で作ったパンよりも断然レーズン酵母のパンの方が美味しかったです。それだけにこの失敗は惜しい！
もったいないので薄くスライスして再度焼き、全部食べました。
失敗の原因
断定することはできませんが、失敗した原因を考えると以下の２つが思い浮かびました。
発酵が弱い
天然酵母を使ったパン作りでは、発酵が弱いことがあるというのは聞いたことがありました。そこで、5時間半発酵させてみたのですが、それでも思うように膨らみませんでした。
そもそも忙しさにかまけて、元種を作ってから冷蔵庫で12日間も寝かせてしまっていました。冷蔵庫で放置していたのも問題があったのだと思います。ちゃんと世話をして、生きた状態をキープする必要があります。
発酵が弱いとフワフワのパンになりません。この段階で失敗はほぼ確定していました。元種を長期間冷蔵庫に放置してはいけません。
なお、元種は作った日よりもその翌日に使う方が良いのだとか。
こねる作業は技術がいる
適当にこねてしまうとしっかりグルテンが伸びた生地にはなりません。30分こねれば何でも良いというわけではありません。
生地を両手で伸ばし、空気を取り込むように丸め、また両手で伸ばし、空気を取り込むように丸める、という作業を繰り返します。
最後は台にたたきつけるようにして、表面を滑らかにします。
今回、私は上記の方法がまったくできていませんでした。
元種を放置してしまったら再度活性化させる！
寝かせていた元種をそのまま使用したことも良くなかったのではないかと思います。寝かせていた元種は発酵力が弱くなっている可能性があり、それを再度活性化させてから使用したら、もしかしたらもっと膨らんだかもしれません。
具体的には、「元種：小麦粉：水＝50g：50g：50g」の割合で再度発酵を促すと復活することがあるそうです。
ただ、残念ながら我が家の元種はこの作業をしてから数時間立っても膨らむ気配がありません。もう少し様子を見ようと思います。
最後に
今回は失敗してしまったのですが、天然酵母で焼いたパンは驚くほど美味しかったです。次こそは確実に元種を作って、成功させたいと思っています。
