以前から気になっていて、いつかは挑戦してみたいと思っていたものの一つに、パン作りの際に使用されるレーズン酵母があります。今回ついにレーズン酵母に挑戦したのですが、なかなか難しいもので、いろいろ学びの多い回となりました。顛末を書き記します。
レーズン酵母づくりに挑戦
今回挑戦したのは乾燥レーズンを使用したレーズン酵母です。パンを発酵させるために使用される物で、天然酵母の一種です。
酵母とは
そもそも酵母とは、パンなどを発酵させるために用いられる微生物の集まりで、砂糖などを分解してガスを発生させ、パンであればあのフワフワの食感を実現するために必要なものです。パン以外にも、例えば日本酒を作る際にも酵母が使用されます。
酵母は例えばイースト菌などのように市販されているものもありますが、果物などから自作する方もいます。今回私が挑戦したのは乾燥レーズンを用いたレーズン酵母づくりです。レーズン酵母はパン作りで使われます。
なお、酵母は英語で「yeast」と呼ばれます。まさにイーストのことですね。
必要な物
今回レーズン酵母を作るにあたり、以下の物を用意しました。
- 乾燥レーズン 100g
- 水 250cc
- 砂糖 大さじ1
- 容器
水はレーズン100gに対して150cc～300ccを用意するレシピが多く、今回は容器のサイズ的に250ccしか入らなかったので250ccとしました。なお、浄水器を経由し、一度沸騰させた水を使用しました。
また、砂糖はレーズン100gに対して大さじ1～2と、レシピによってばらつきがあります。ハチミツを入れて作るレシピもありました。今回は砂糖を大さじ1のみ入れました。
仕込み作業
レーズン酵母の材料を全て瓶に入れ、ラップをして輪ゴムなどで密閉すれば仕込みは完了です。
砂糖がしっかり混ざるように、瓶を振りましたが、なにしろ細長い瓶を使っていたことと、ラップに輪ゴムという非常に緩い封の仕方だったので、完全に溶けるまでではなく、大体溶けるまででOKとしました。
毎日数回瓶を振る
仕込んでからは常温で保管し、毎日数回瓶を振りました。この時、ラップと輪ゴムだけで封をしている状態だと、こぼれてしまう可能性があります。慎重に、私は非常に優しくフリフリしました。そして、振る際にラップを外して空気を入れ替えるようにしていました。
この作業、しっかりやらないとカビの原因になると思われます。カビさせないためにも、しっかりと振る必要があります。空気を中にいきわたらせる意味もあるかもしれません。
最初は下の方に沈んでいたレーズンが次第に水を吸って膨れていき、次第に上部に浮き始めます。
6日目、上の方に白い膜が登場
仕込んでから毎日振る作業はしていたのですが、数日で6日目ぐらいから上の方に白い膜が登場しました。
聞けば、レーズン酵母は発酵の過程で産膜酵母というのが発生することがあるのだそうです。しかし、産膜酵母以外にカビも発生する可能性があり、素人には、特に今回が初めての私にはその判別ができませんでした。
とりあえずこの段階では、白い膜は産膜酵母であると考え、6日目は気にせず瓶を振って、全部中に混ぜ込んでしまいました。
なお、後で写真を見返してみたら、この段階で左上に黒い点があり、それは見るからにカビでした。後日この黒カビは高アルコールのお酒（高粱酒）を染み込ませたキッチンペーパーでふき取りました。
7日目、ビビるほどの白い膜発生
7日目も膜はできて、しかもその膜の見た目は非常に強烈でした。ネットで調べてもここまでの状態の物は見当たりません。産膜酵母チェッカーないしはカビチェッカーみたいな道具があればぜひ使ってみたいところ。
もうこれはカビかもしれない、とも思ったのですが、万が一産膜酵母だったらここで中断するのはもったいない！と考えてレーズン酵母作りを続行しました。
実際かなり悩みました。もう失敗したんじゃないかとも思いました。でも、カビ特有のモフモフ、毛のようなものがなかったのです。とはいえ、カビに詳しいわけでもなく、もう不安しかありませんでした。そして、ここからは完全に実験ベースで進めることとしました。真似厳禁です。
そして白いカビのような、産膜酵母かもしれない物体に関してはこれまでどおり瓶を振って中に溶け込ませました。この時、水中では気泡がたくさん発生し始めていました。気泡が出来ていましたし、液体が濁っているわけでもなかったので、まだ大丈夫かもしれないと判断しました。
8日目、泡が目立つように
8日目にはラップと輪ゴムの封をやめ、普通の蓋をしました。しかし、選んだ瓶が梅酒の瓶みたいな瓶だったため、密閉はできていませんでした。もちろん上限反転させたりして降れば、若干漏れ出てきます。それからは上に白い膜が張ることはなくなり、むしろ泡が目立つようになりました。
9日目、レーズン取り出し
9日目、下部にオリのようなものもたまってきていたので、レーズンと分離してレーズン酵母完成としました。出来上がったものはレーズン酵母液です。
使用したレーズンを食べる
レーズン酵母作りに使用したレーズンを捨てるのはもったいない気がして、一つ食べてみたら非常に美味しかったです。その後お腹を壊すこともありませんでした。
そう考えるとやはりレーズン酵母作りは成功したのではないかと思います。一旦レーズンは冷凍して、後日何かに使おうと考えました。
これは成功？
今回、想像とは違って白い物に完全に覆われてしまいました。それが産膜酵母なら良いのですが、カビだった場合は失敗です。
その後、パンを焼くところまでやっていて、満足できるレベルではありませんでしたが一応多少は発酵もしたようでしたし、ニオイも市販のイースト菌を使ったときと同じようなニオイがしていました。そもそも使用前のレーズン酵母も変なニオイはありませんでした。
そう考えると、成功だった可能性もあります。しかし、怪しいものを使うことは健康被害を引き起こす可能性もあるので、絶対にやめた方が良いです。今回は途中から実験する気持ちで行っていました。
一応ですが、この成功か失敗かわからないレーズン酵母を処分できなかった私は、レーズンを取り出した後から冷蔵庫で保管し、毎日1回瓶のふたを開けて換気し、再度蓋をして振っていました。そして数日後に元種作りに使用しました。
なお、焼き上がったパンを食べても私は健康被害がありませんでした。いや、やっぱ成功か？！全くおすすめはしません。怪しい物は処分する！これに尽きます。
このレーズン酵母を使って焼いたパン
一応ですが、その後パンにもなりました。パン作りもいろいろ課題山積みで、なんだか硬くて重いパンとなりました。変な話ですが、食感はさておき、味はものすごくおいしかったです。やっぱ成k・・・（以下略）。
レーズン酵母作りで学んだこと
今回のレーズン酵母作りで様々なことを学びました。
まず、予定の容量を確認し、ちゃんと蓋ができる、密閉できる瓶を使用すること。そうしないと瓶を振ることができません。カビさせない、産膜酵母で覆わせないためにも振る作業は大切です。
そして使用する容器はしっかり消毒すること。消毒してもカビが発生することはあるそうです。でも、少しでもその可能性を低くした方が良いです。今回は消毒が不十分だった気がします。
なお、今回は原材料に「オイル」の記載のないレーズンを使用しました。オイルの含まれたレーズンを使ったことがないので違いはわかりませんが、ここも大切なポイントになるそうです。
最後に
結局成功だったのか失敗だったのかの判断はできませんでしたが、次回につながる学びは得ることができました。
次回は瓶を換えて挑戦したいと思います！
