リンゴが美味しい時期になってきましたが、リンゴを食べる時、多くの方は皮をむき、芯を取り除いて食べるのではないかと思います。でも、取り除かれた皮と芯を使えばパンを焼く時に使われる天然酵母が作れます。捨てるのはもったいない！
実際にりんごの皮と芯から天然酵母が作れたので、作り方などを書き記しておきます。
天然酵母があればドライイーストを買わなくていい！
パンを作ろうと思ったのにドライイーストを切らしている！そんな経験、パン作りが好きな方ならありますよね。そんな時、家に天然酵母があればパンを焼けます！2025年12月31日、静かな大晦日の中、私はリンゴの皮と芯を使って天然酵母作りを開始しました。
天然酵母とは果物などを使って作る酵母で、その酵母がパンを焼くのに使われたりします。パン作りにおいて必要な材料の一つにイースト菌がありますが、天然酵母がまさにそのイースト菌なのです。
つまり、今までパンやピザを作る時はスーパーでドライイーストを買っていましたが、天然酵母を作ることができれば、ドライイーストを買わなくてもパンやピザが焼けるようになります。
ただ、天然酵母は天然酵母の特性があり、それを良く理解して使う必要があります。それは、天然酵母は発酵に時間がかかるということです。急いでいる場合はドライイーストの方がいいと思います。状況に応じて使い分けると良いでしょう。
以前、レーズンでも同じように天然酵母を仕込んだことがあります。
リンゴの皮と芯はもともと捨てられる運命にあったのですが、天然酵母作りに使用することでただのゴミではなくなります。ゴミの有効活用でもあり、天然酵母を得られるというメリットもあります。
リンゴの皮と芯で天然酵母を仕込む方法
基本的にはレーズンで天然酵母を作った時と同じですが、レーズン酵母の時は容器の選定に失敗していたので、今回はもっと適切な（大きな）瓶を使って天然酵母を仕込みました。
材料は以下の通りです。
- リンゴの皮と芯 2個分
- ひたひたになるぐらいの水（一度沸騰させたもの） 適量
- 砂糖（今回はざらめ糖使用） 水の量に対して10%の量
- 700ccぐらい入る瓶（煮沸やアルコールなどで消毒必須）
作り方は以下の通りです。
- リンゴの皮と芯を手に入れ、5cm間隔ぐらいに切って瓶に入れる
- 水をひたひたになるぐらいまで入れる
- 入れた水の量に対して10%程度の砂糖を入れて振って砂糖を溶かす
仕込みはこれでOKです。あとは毎日数回振ったり蓋を開けたりし続けます。
天然酵母はまず好気発酵と言って、糖が酸素と反応をします。だから瓶を定期的に開けてあげて、新鮮な酸素を供給します。
2日目から泡が出始める！
24時間経った時、すでに泡が出始めていて、リンゴの皮と芯も上部に浮いてきていました。思ったよりも早く反応が始まりました。それからも日に数回瓶を振ったり蓋を開けたりしていました。
こうすることで好気発酵によって糖と酸素を反応させる段階が進んでいくのですが、途中から嫌気発酵に変わり、二酸化炭素とアルコールを発生させます。
嫌気発酵になってもやることは同じで、毎日数回振って、数回蓋を開けるだけです。それで何が変化するのかというとニオイが変わってきます。嫌気発酵が始まるとなんとなくアルコールっぽい、それまでと違うニオイがしてくるのです。決して嫌な感じのニオイではなく、いいニオイです。
3日目、4日目にはふたを開ける時にぷしゅっという音が！
3日目ぐらいになると、蓋を開ける時に「ぷしゅっ！」と内部にたまった二酸化炭素が出てきます。炭酸飲料の蓋を開ける時の弱いバージョンといった感じです。
このぐらいになると、しばらく放置するだけで瓶の蓋がパンパンになることが増えました。このままだと瓶が割れてしまうかも？と不安になって、定期的に瓶の様子を見て、蓋がパンパンだったら二酸化炭素を出すためにいったん蓋を開けて、すぐに閉めるということをしていました。
5日目でオリがたまり始める
5日目ぐらいになると、泡の量が増えるのもありますが、下部にオリみたいなものがたまり始めました。このオリというのは役目を終えた酵母なんだそうです。だから、そのオリの量と、泡の出具合を見たら、その酵母液が完成したかがわかるのだそうです。
5日目ですでに完成に近くなっていたのですが、もっと泡の量が増えるかなと思い、もう一日だけ待つことにしました。
6日目で酵母液は完成！
6日目、結局泡の量がそんなに増えたわけではありませんでしたが、オリも増えてきていたのでリンゴの皮と芯を取り出して酵母液完成としました。
酵母液は冷蔵保存します。以前のレーズン酵母液は冷蔵庫にしばらく放置していましたが、それでも使うことができました。酵母は意外に日持ちするようです。でも、できれば毎日蓋を開け閉めしてあげると良いそうです。
産膜酵母は全く発生せず
レーズンを使って天然酵母を作った時は産膜酵母のようなものが発生しましたが、今回のリンゴの皮と芯を使った天然酵母作りでは全く産膜酵母のようなものは発生しませんでした。
そもそもリンゴでは産膜酵母が発生しにくいのかもしれませんし、毎日数回しっかりと振っていたのが良かったのかもしれません。
天然酵母を使うことによるメリットとデメリット
天然酵母で作ったパンは消化に良いとか、日持ちが良いという話も聞きます。つまりメリットがたくさんあるんですね。
その反面、発酵に時間がかかるというデメリットがあります。でも、例えば前日に仕込むとか、工夫をすれば時間がかかっても問題ありません。時間がかかることを見越して仕込むと良いです。
レーズン酵母液を作った時と今回のリンゴ酵母液を作った時の違い
レーズン酵母液を作った時は瓶の選定を誤ってしまい、振ったりが非常にしにくかったです。産膜酵母のようなものが出てきたのもそれが原因だと思います。
リンゴ酵母液には700ccぐらい入る大きな瓶を使ったので、余裕がありました。でも、あまり大きすぎる瓶も良くないそうです。たぶん700ccはちょうどよいぐらいの大きさだったんだと思います。リンゴ酵母液は何もトラブルなく作ることができました。
なお、レーズンもリンゴの皮と芯も、比較的簡単に天然酵母が作れる部類なのだそうです。
【まとめ】リンゴの皮と芯を捨てるのはもったいない！天然酵母を作ろう！
今まで捨てていたもので有用なものができるというのは節約にもつながります。それに、天然酵母で作ったパンがものすごくおいしいことはレーズンの時に経験済みです。
今度はこのリンゴ酵母液を使ってピザやパンを焼いてみたいと思っています。
