台湾スイーツは日本でも人気があると聞きますが、今回は緑豆を使った緑豆沙と呼ばれるものを自宅で作ってみました。
自宅で緑豆沙を作ってみよう！
私の住む台湾では緑豆を使ったスイーツが広く親しまれていて、私自身、緑豆を使ったスイーツをよく食べるのですが、過去には自宅で緑豆スープ/緑豆ぜんざい（綠豆湯）作りに挑戦したこともありました。
今回挑戦したのは「緑豆沙」というスイーツで、言うならば「緑豆スープ」と「緑豆餡」の真ん中ぐらいの物。台湾ではこれを牛乳と混ぜてドリンクにしたり、それを凍らせてアイスバーのようにして食べたりします。
緑豆スープや緑豆餡と大きく違うのは水分量で、後述しますが今回私は緑豆300gに対し、600ml＋αの水を使いました。少々注意点もあります。それも含めて記録していきます。
今回の緑豆沙の作り方
緑豆沙は簡単に言えば緑豆を煮て、すりつぶせば出来上がります。材料は以下の通りです。
- 緑豆 300g（吸水後は約600g）
- 水 600ml＋α
- 砂糖 60g（全体量1200gに対して5％）
- ハチミツ 120g（全体量1200gに対して10%）
材料は至ってシンプルです。砂糖はざらめ糖を使いましたが、それは家にざらめ糖しかなかったからで、通常の砂糖で問題ないと思います。また、ハチミツは使わず、すべて砂糖にしても良いと思います。
作る手順は以下の通りです。
- 緑豆を洗い、水（分量外）に浸して水を吸収させる（一晩程度でOK）
- 吸水に使った水は捨て、新しい水600mlと吸水後の緑豆600gを鍋に入れて沸騰させる
- 沸騰したら火を止め、10分間蒸らす
- 豆の様子を見て、ひたひたになるまで水を追加する（材料の「＋α」の部分。今回は100ml程度足しました）
- 砂糖60gを入れ、10分間煮る
- バーミックスで豆を粉砕し、さらに1～2分軽く煮て火を止め、ハチミツと混ぜたら完成
緑豆沙づくりのポイント
最初の水を吸水させるとき、冷蔵庫で一晩置いておいたのですが、翌朝になっても思ったより吸水していませんでした。そのため、朝に冷蔵庫から出し、その後、お昼ごろまで常温で置いておきました。こうすることでかなり吸水が進みました。緑豆の給水は常温が良いようです。
吸水後の緑豆は2倍の重さになりました。もともと300gだった乾燥緑豆が吸水後に約600gになった計算です。この吸水後の緑豆の重さを基準に分量を調整すると良いと思います。
吸水した緑豆を水で煮る時、アクが出るので、それはできるだけ取り除きました。
沸騰させた後の蒸らす工程では豆がかなり膨らみます。今回、火を止めたときはまだ水がしっかり見えていましたが、蒸らした後はさらに吸水したのか水が見えなくなっていたため、ひたひたになる程度に水を足しました。量は100ml程度だったと思います。
砂糖の量は加減すると良いです。今回のように水で戻した緑豆600g＋水600mlに対して5%の60gの砂糖だけでは、かなり砂糖控えめの、やさしい緑豆沙になります。追加でハチミツ120gを入れると比較的しっかり甘味のある緑豆沙になります。好みで加減しましょう。
蒸らした直後や、バーミックスで粉砕した後に火にかけると、プツプツと跳ねることがあります。飛び跳ねた物はかなり熱く、火傷をする可能性があるので、十分に注意する必要があります。私は跳ねても手に付かないように気を付けながら、かつ、底が焦げたりしないように絶えずかき混ぜていました。
出来上がった緑豆沙の味
緑豆沙は時間が経つとどんどん固くなっていきます。ただし、これは水分量にもよるでしょう。緑豆スープに近くなればなるほど、水が多ければ多いほど固くなりにくくなるはずです。
出来立ての緑豆沙はスルッと飲めるような食べやすい緑豆沙でした。それだけでもデザートとして食べられます。時折緑豆の粒々が感じられ、でもそれが良いアクセントになっていると感じました。ミキサーで粉砕する際、好みの粉砕具合にすると良いと思います。なお、出来立ての緑豆沙はかなり熱いです。食べる時は注意しましょう。
台湾のスイーツは日本のスイーツと比べると甘さ控えめの物が多いです。甘さ控えめが良ければ例えばハチミツを入れずに砂糖60g前後だけにしてみると良いと思いますが、実際に砂糖60gだけで作ったところ、これはこれで私は優しい味でいいなと思いましたが、知人に試食してもらったら「甘味が無い」と言われました。無い、、、のか？いや、あるのはあるのですが、ほんのり甘味があるかな、ぐらいの甘味でした。
甘味が足りない？適切な甘味とは
参考まで、井村屋のあずきバー85gには34.6gの糖質が含まれているそうです。小豆の糖質、その他材料の糖質を含めて34.6gのようです。
茹で小豆の糖質はおおよそ17gのようなので、約17.6g前後が小豆以外に由来する糖質のようです。これがすべて砂糖だとすれば、おおよそ17gの砂糖量に相当します。つまり、85g中17g程度の砂糖が入っており、それは100gあたり20%程度の砂糖量になります。
今回の緑豆沙は、砂糖のみでは砂糖量が5%と、圧倒的に井村屋のあずきバーよりも少ないです。ハチミツを加えても15%（砂糖5%＋ハチミツ10%）なので、それでも井村屋のあずきバーよりは少ないでしょう。実際、確かに5%の砂糖だけを入れるよりも、追加で10%のハチミツを入れた方が万人受けする、非常においしい緑豆沙になりました。
甘味は個人の好みで調整すると良いと思います。あずきバーおいしいですよね。15%相当の緑豆沙もおいしかったです。
緑豆沙を凍らせると・・・
ハチミツを入れる前の緑豆沙を凍らせて井村屋の「あずきバー」に似た緑豆バーのようなものも作ってみました。牛乳を入れるレシピもありますが、今回は上記の作り方で作った緑豆沙（ハチミツを入れる前のもの）のみを使ったアイスにしました。
井村屋のあずきバーは溶かすとぜんざいのようになるそうです。つまり、今回私が作った緑豆沙に比べると、水分量が多いのではないかと思います。
水分量がおそらく少ないであろう緑豆沙で作ったアイスも私は美味しく感じましたが、これまた知人はやはり「甘味が無い」と言っていました。
確かにハチミツを入れる前の緑豆沙を使ったので甘味はかなり抑えられていますが、非常にやさしい味で、個人的には夏にぴったりだなと感じました！ハチミツを入れた緑豆沙もいいけど、甘味を抑えた緑豆沙を使ったアイスも私は悪くないと思います。
最後に
今回私は最初に緑豆を水で戻しましたが、台湾の緑豆沙レシピを見ていると、緑豆を水に浸さないでいきなり火にかけるようなレシピも多くみられます。砂糖の量もレシピによってマチマチです。自分に合った作り方で良いかなと思います。
