以前作った赤紫蘇で漬け込んだ赤紫蘇梅干しは思ったよりも赤くなりませんでした。そこで、追加で２つの工夫をしたところ、驚きの結果を得られたのでその報告です。
梅干しは意外と赤くならない
梅干しの作り方は、簡単に言えば梅の実を塩で漬けていくという単純作業になります。赤紫蘇梅干しにしたい場合はどこかのタイミングで塩もみした赤紫蘇を投入していくわけですが、満足の行く梅干しを作るためにはいろいろとコツがあることはもうこの数年間で学びました。
2025年、今まで何度も作ってきた白梅干しがいつもよりおいしくできたのは完熟梅を使ったから。たったそれだけではあるのですが、そういう小さなことが大切だったりします。
そして、2025年は赤紫蘇漬けにも挑戦していたわけですが、その赤紫蘇漬けには見事に失敗していました。意外と赤紫蘇漬けは赤くならないのです。
今回は2つの工夫により、最終的にびっくりするぐらい赤い梅干しを作ることに成功しました。実際に工夫したことを書き記します。
赤くならなかったのは作り方にも原因が
反省の意味も込めて、赤くならなかったときの製法を書き記しておきます。
- 白梅干しを作る
- 干した白梅干しを塩もみした赤紫蘇と梅酢で2週間漬ける
- 漬け込みの期間は冷蔵庫で保管
これで真っ赤に染まった梅干しができるはずでした。しかし、出来上がった梅干しは、食べてみると紫蘇の風味はあるものの、ほとんど赤くなりませんでした。
原因については過去の記事で考察していました。
もっと赤くするために行ったこと
一応若干は赤くなった、ということは、もしかしたらさらに漬け込み期間を延長すれば、もっと赤くなるのかもしれないと考えたのです。
それと、果物の追熟とは違うのですが、冷蔵庫保管ではなく、もしかしたら常温保管の方が色づきやすいとか、そんなこともあるのかもしれないと考えました。
この2点はすぐに実験することができるため、実際にやってみました！
漬けこみ期間の延長、それから常温での漬け込み
今回、梅干しをもっと赤くするために行ったことは2点です。
- もっと長い期間漬け込む（合計54日（＋40日追加！））
- 常温で漬け込む（冷蔵14日＋常温40日）
赤紫蘇の量を増やすなども可能と言えば可能でしたが、今回はまずこの漬け込み期間を中心にどうなるか実験することにしました。
漬け込むときは透明の瓶がおすすめ
梅干しを漬け込むときは透明の瓶が良いです。理由は中が見やすいからです。
ただ、今回、透明の瓶で漬け込んでいたので梅干しの変化を観察することはできましたが、その変化が非常に小さく、毎日見ていてもよくわかりませんでした。ん～梅酢は赤いので、梅の実が赤くなっているかは実際に取り出してみないとわかりません。
それでもちょっとずつ、ちょっとずつ変化しているようにも見え、期待も膨らんでいきました。
少しずつ赤くなる梅干し
追加で漬け込んだのは40日間。この40日間は楽しいというよりは「きっとダメなんだろうな」という消極的な気持ちで過ごしておりました。
でも、若干赤みが増していっているようにも見え、日を追うごとに期待もし始めていました。
見てみると、やはり少しずつ赤くなっているようで・・・。
かなり赤くなった梅干し！
追加で赤紫蘇の調味液に漬けこむのを継続して40日、取り出して干すことにしました。
すでに漬け込む前に一度干していたので、今回は直射日光に当てず、陰干しで汁けがなくなればOKとしました。朝に干して、夜には取り込んだので、干した時間は14時間程度です。
この赤紫蘇で漬け込んだ後に干す作業は、しない方もいるようです。私は可搬性を高めるため、取り扱いしやすくするために水分が切れる程度に干すことにしました。すでに一度干した梅を使用したので、乾かす以外の効果は期待しませんでした。
なお、赤紫蘇の葉は後日天日干しし、カラカラに乾くまで干し続け、それを粉砕してゆかりを作る予定です。
出来上がった梅干し
干し終わって白梅干しと比較してみるとその差は歴然！まさかここまで赤くなるとは思いませんでした！もう全く違います！かなり赤い！
ご飯を炊いてその上に乗せてみたところ、かなり赤いことがわかります！これは、赤くすること自体は成功したと言って良さそうです。
中身まで真っ赤に染まっていました。ここまでうまくいくと思っていなかったので、この結果は予想外でもありましたが、非常にうれしい物でもありました。
最後に
当初は赤くするのに失敗したと思われていた梅干しの赤紫蘇漬けだったのですが、漬ける期間を40日間延長して合計54日間漬けたことと、追加の40日間は常温で漬けたことのいずれかもしくは両方が功を奏して真っ赤な梅干しを作ることに成功しました。
次回からも色付きが悪いなと感じたらこの方法でリカバリーしてみようと思います。
