ここ数年、春になると梅干しをはじめとした梅仕事に挑戦するようにしています。今年も梅干しを作っていたのですが、赤しそ漬けの梅干しがどうにも赤くならなかったお話です。原因などを考えました。
目次
赤紫蘇で真っ赤な梅干しを作りたい
梅干しには種類があって、人それぞれ好みが分かれます。一番人気はハチミツ漬けの梅干しかと思いますが、カツオ節風味の梅干しや、昔ながらの赤しそ風味も私は好きです。
味付けしていない、塩だけで作られる梅干しは白梅干しと呼ばれ、私は今まで白梅干しを中心に梅をつけてきました。白梅干しがあれば、後から調味液に漬けるなどしてある程度味を加えることができるからです。
今年、私はベランダで赤しそを栽培し、その赤しそを使って赤しそ漬けの梅干しを作ることにしました。梅を漬け込む最初から赤紫蘇を入れるのではなく、完成した白梅干しを赤紫蘇と梅酢で作った調味液に漬けて作る赤紫蘇梅干しです。
赤紫蘇の量は概ね梅の重量の20%
赤しその栽培については別の機会に記事にしました。赤しその栽培は赤しその栽培で赤くならなかったり、いろいろとコツみたいなものがありますが、赤しそ漬けも適当でよいというわけではありません。
まず、梅の量に対して赤紫蘇の量はおおむね20%。しっかりと色を付けたい場合はこのぐらいの量を用意する必要があります。
しかし、梅の量の20%って結構多いです。というのも、赤しその葉は薄くて軽いため、例えば梅（白梅干し）200gだけだとしても、40gの赤しそが必要になります。40gの赤しそって結構な枚数になります。
赤しそが売られているならそれを買えばいいですが、私の住む台湾で赤しそが売られているのを見たのは数年前の一度だけで、私はここ数年、毎年ベランダで赤しそを栽培しています。
そうして栽培した赤しその葉が40gあるとしても、梅干し200gしか漬けることはできません。ん〜もっと赤しそ栽培がんばれってことですね。
赤しそは塩モミせよ！
収穫した赤しそはきれいに洗って水分をふき取り、赤しその葉の重量に対して20%の塩を入れて揉んでいきます。茎は使いません。
これを塩もみと呼び、赤しそに含まれるアクをとるための作業です。揉んでいると次第に赤紫蘇の葉は柔らかくなり、ぎゅっと絞ると黒紫の汁が出てくるようになります。これがアクです。
なぜ塩が20%なのかというと、そもそも白梅干しも20〜18%で漬けているため、それに合わせています。合わせたときに塩分濃度をある程度揃えたいのと、塩が20%入れば腐敗、雑菌の繁殖などを防ぐ効果もあるだろうと考えた結果です。
なお、この塩モミが不十分だと梅が赤く染まらないという話があります。今回梅干しがほとんど赤くならなかったのですが、その原因はほぼこの塩もみが不十分だったことではないかと考えています。
ただ、塩モミが不要だという意見、赤紫蘇の葉をそのまま入れるという意見もあるようで、どれが正解なのかはわかりにくいです。私は塩モミが必要な行為であると考えています。いずれ、これも実験できると楽しそうです。
塩モミ後は白梅干しと一緒に漬け込む
塩モミしてアクをとった赤しそと、白梅干しを交互に瓶に詰めていきます。最上部は赤しそで覆うようにします。
赤しそと白梅干しを交互に入れた瓶に、梅酢をなみなみに注ぎ、それを2週間から20日程度漬け込むと赤しそ漬けの梅干しの完成、のハズでした。
私は念の為これを冷蔵庫に入れて保管していました。今年の白梅干しは塩分濃度18%、赤しそは20%で塩もみしているため常温でも問題なさそうですが、念の為冷蔵庫に入れました。
赤く色づかなかった梅干し
今年、赤しそ漬けの梅干しは期待したような色にならず、2週間経ってもほぼ赤くなりませんでした。
とはいえ、食べてみるとシソの風味が口いっぱいに広がる、おいしいシソ漬の梅干しです。
食べれば美味しいですが、やはり色が赤くないので失敗と言わざるを得ません。
赤くない赤しそは色が出にくい
赤しそはしっかりと日光に当てて育てないと赤色がきれいに出ず、緑色になっていきます。赤い色素が少なくなるのです。赤い色はポリフェノールの成分で、ポリフェノール自体も少ないかもしれません。
風味はあっても赤さが足りない、そんな赤しそを使って赤しそ漬けの梅干しを作れば、当然ながら赤く色づきにくいです。ただ、今年の赤しそは比較的しっかりと色がつきました。そのため、この赤しそ漬けの梅干しもかなり期待していました。しかし、結果はほとんど色がつかず、失敗に終わってしまいました。
梅干しが赤くならなかった原因は？
赤しそ漬けの梅干しを作るにあたって、いくつかのポイントがあることがわかりました。それらをまとめると以下のとおりです。
- 赤しそは色の濃いものを使う
- 赤しその量をケチらない
- 赤しその塩もみは入念に行う（3分×2回など、適当に1分だけではダメ！）
- 白梅干しはしっかり干したものを使う（調味液が染み込みやすいらしい）
- （漬け込み期間が足りなかったのでは？）
2週間では足りなかったのではないか？！
赤紫蘇の調味液で漬け込むのは2週間くらいで十分だという記述を見たのですが、もしかしたら足りなかったのではないでしょうか。じゃあ成功するときと失敗するときで、その違いはナニ？とも思いますが、もしかしたら1ヶ月ぐらい漬け込めばもっと赤くなるかもしれない、などという期待も持っています。
最後に
ん～残念無念、もうちょっと赤くなってほしかったのですが。。。急ぐわけでもないので、もうしばらく漬け続けて、様子を見てみようと思います。もしかしたらもっと赤くなってくれるかもしれません。