私はこれまで7年ほど梅仕事をしてきました。7年梅仕事をしていると、カビが生えた未完の梅干しを泣きながら捨てたり、「出来上がった！」と思ったら苦くて食べれず、全身の力が一気に抜けてしまい、抜け殻のようになってしまったことが1回や2回ではありません。「カビ？！うそでしょ！？」「にがっ！！（食べれない・・・）」なんてことばかりでした。
そんな私が7年かけて辿り着いた、絶対失敗しない唯一の方法がこれです。この記事を読めば失敗せずに梅干しづくりができるようになるのと、カビの恐怖が消えます。2026年最新版です！
これだけは守って！7年で分かった【黄金の5原則】
梅干しづくりでは、これだけ守ればほぼ成功間違いなし！
- 塩分濃度18%以上
- 完熟梅を使う
- 漬ける前に水分を残すのは厳禁
- 梅に塩をもみ込んでから漬ける
- 重石をして早く梅酢を上げる
この5原則は7年の経験から得た知識です。詳しく説明していきます。
なぜ失敗する？梅干し作りで「カビ」が発生する3つの原因
【鉄則1】 容器と梅の「消毒・乾燥」が不十分
使う道具や容器の消毒が不十分だとカビが生えやすくなります。
また、乾燥が十分ではなく、梅や容器が水で濡れている状態ではカビが生えやすくなります。
【鉄則2】 塩分濃度が低すぎる（初心者は18%が絶対安全な理由）
カビ防止の意味では塩分濃度18％以上が最適（ここ大事！）です。もちろんかなりしょっぱい梅干しになりますが、カビてしまうと食べるができなくなります。5年間18～20%で全くカビが生えたことがなかったのに、減塩にしたらてきめんにカビが生えてしまいました。
常温保存は15％以上という意見も聞きますが、18％の方がより安心です。塩抜きもできるので、最初の白梅干しの段階では迷わず塩分濃度18％以上で作りましょう。
塩分が低いと産膜酵母も発生しやすいです。産膜酵母が発生すると風味が悪くなります。お湯で洗ってから再度梅酢で洗うと良いという意見もありますが、お湯と梅酢で洗っても食べられたものではありませんでした。それに、経験が浅いとカビか産膜酵母の見分け方が難しいので、怪しかったら処分です。
【鉄則3】 梅酢が上がるのが遅い
何も気にせずに「梅」「塩」「梅」「塩」と順番に容器に詰めて放置しておくだけでは梅酢が上がるのが遅くなります。梅酢が上がり、梅の実がすべて梅酢に浸かればカビの発生をかなり抑えられます。だから、できるだけ早く梅酢を上げて、梅全体が梅酢に浸かるようにする必要があります。
7年目でたどり着いた！失敗しない梅干し作りのスケジュールと道具
この段階がとても重要です！適切な梅、適切な道具を使いましょう！
最適な時期と梅の選び方（完熟梅 vs 青梅）
梅干しづくりには完熟梅を使います。梅シーズンの最後（6月末～7月ごろ）の方には完熟梅が売られていることがあります。もし、青梅しか手に入らなかったら追熟をする方法もあります。しかし、追熟に失敗するとシワシワになってしまったり、傷口が大きくなっていったりするので、ベストは完熟梅を買うことです。
なお、追熟が難しいからと言って青梅や、もうちょっと熟した黄緑の梅を使って梅干しを作ると苦くて食べづらい梅干しになります。確実に完熟梅を使うようにしてください（ここ大事！）。
初心者はこれだけでOK！必要な道具と消毒法
梅干しづくりで使う道具を以下に列挙します。
- 梅を漬ける容器（梅の量の2倍ぐらいの容器が理想的）
- 梅を洗うための清潔なタライや清潔なバケツ
- 洗った梅の水を拭き取るためのタオル（大を床に敷き、小で水けを拭き取り床に敷いた大に並べます。）
- ヘタを取るための竹串（結構先端がつぶれるので数本用意した方が良い）
- 梅を漬ける際に使う重石（ペットボトルなどで代用可能。その場合、先に清潔な皿などの平らな物を敷いて、その上にペットボトルを置きます）
- 塩漬け後に梅を干すためのザル（私は中華料理に使う蒸籠（セイロ）を使っています）
一般的な消毒の方法は以下のとおりです。
- 煮沸消毒
- アルコール消毒
容器が大きすぎて煮沸消毒ができない場合はアルコール消毒一択になります。
一般的にアルコール消毒にはホワイトリカーなどのアルコール度数の35℃以上のお酒を使いますが、私は香りがよくアルコール度数の高い、高梁酒（コーリャン酒）を愛用しています。高梁酒（コーリャン酒）はもちろん飲用できるお酒でアルコール度数は53％の物を使用しています。
【極簡レシピ】カビを寄せ付けない梅干しの作り方・4ステップ
カビが生えると本当にガックリします。カビを防ぐ方法があります！
ステップ1：下準備（丁寧なヘタ取りと「完全乾燥」）
梅の実のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り、ヘタを取り終わった梅の実は水でキレイに洗います。ヘタを取る時に力加減を間違うと指に刺してしまったり、梅の実に刺してしまったりするので竹串は慎重に扱いましょう。
洗い終わった梅は清潔で小さなタオル（ハンドタオルなど）で一つずつ丁寧に拭き上げます。このとき、ヘタの部分に水分が残っていることがあるので入念に拭き取ります。
あらかじめ清潔で大きなタオルを室内の窓辺などの風通しの良い場所に敷いておき、拭き上げた梅の実を並べていきます。こうすることでさらに自然乾燥が進みます。なお、梅の実と梅の実の間隔が近いと乾燥しづらくなるので、2～3cm程度間隔を置きながら並べて乾燥させます。漬ける前に水分を残すのは厳禁です（ここ大事！）！
【カビ対策】水気は一滴も残さない！タオルの選び方と乾燥のコツ
綿100%のタオルは吸水性に優れるので、清潔な綿100%のタオルがあればそれを梅の実を拭くのに使用するのがベストです。もしも綿100%のタオルがなかったら、清潔なキッチンペーパーなども使えます。
いずれの方法も水分を多く吸った状態になったら新しいタオル（もしくはキッチンペーパー）に換えましょう。
拭き終わった梅の実を並べて、大体30分～60分ぐらい経てば完全に乾燥すると思います。そうしたら塩漬けのステップに行きます。
ステップ2：塩漬け（梅酢を最速で上げるテクニック）
乾燥した梅の実を清潔な容器に詰めていく作業では、単純に梅と塩を交互に入れるだけだと梅酢の上がり方が非常に遅くなります。
容器に詰める前に梅に軽く塩をもみ込んでから容器に入れていきます（ここ大事！）。もちろんこの時も「梅」「塩」の順です。最初に塩でもむことで梅の実の表面に小さな傷ができ、梅酢が出やすくなるのです。
さらに重石を上に乗せます（ここ大事！）。そうすることで梅酢の上りが更に早くなります。この時は12時間で約80％程度まで、24時間で梅の上まで梅酢が上がりました。
重石の調整と、毎日チェックすべきポイント
梅干しづくりに使う重石の重さは、梅干しの2倍程度が良いとされます。しかし、なかなか梅酢が上がってこない場合はもう少し重くしても良いです。この時、梅の果肉が割れてしまうほど重い重しは良くありません。様子を見ながら調整します。
重石は石でなくても、例えばペットボトルに水を入れた物などでも代用できます。詰め終わった梅と塩の上に清潔な皿、もしくは清潔なビニールをかけて、そのうえで重石を置きます。ペットボトルが直接梅や梅酢に当たるのが嫌だなと思ったらペットボトルを清潔なビニール袋に入れてから重しとして使っても良いです。
漬け込む期間は最低1ヶ月です。梅酢が上がるまでは毎日様子を見て重石の重さを調整してください。梅が完全に梅酢に浸かったら重石は軽くしてよいです。この段階では一番上の梅の実が空気に触れないことが大切です。
ステップ3：土用干し（失敗しない「干し方」のすべて）
梅干しを干す段階ですが、3日干すのが基本になります。清潔なザルなどに梅がくっつかないように間隔を開けながら並べていきます。間隔はちょうど梅1個分ぐらいで良いです。
梅を干す理由は以下の通りです。
- 保存性が高まり長期保存が可能にするため
- 殺菌効果でカビを防ぐため
- 柔らかく旨味のある食感にするため
- 苦味が多少和らぐため
上の3つはよく言われることですが、苦味が多少和らぐのは自己の経験からです。勘違いかもしれませんが、苦い梅干しになった時に苦味が多少和らいだように感じました。もっとも、完熟梅を使えばほぼ苦味は無いので、気にしなくても良いと思います。
なお、必ず一気にやる必要はありません。私もザルが無いので中華料理に使う蒸籠（セイロ）を使い、何度かに分けて干していきました。
もしも土用干し中に雨が降り、梅の実が雨に濡れてしまったら、一度梅酢で洗って、再度晴れた日に干し直します。梅酢は小さなボウルなどに少量取り分けてそれを使い、洗浄に使った梅酒は廃棄処分します。
いつ干す？天気のプロでなくてもわかる「絶好のタイミング」
天気予報で快晴が3日続くときに行います。くもりではダメです。それこそ雲一つないぐらいの晴天が良いです。
漬け込んでから梅雨に入ってしまうケースもあろうかと思います。その場合は梅雨明けになっても問題ありません。
ベランダでも大丈夫？干し網の活用と夜露の正解
マンションのベランダでも日が当たる場所なら問題なく梅を干すことができます。ベランダの中でもできるだけ日当たりの良い場所で干しましょう。
干すときはザルを使うのがおすすめです。また、上から吊り下げるタイプの干し網を使うのも良い方法です。
夜もそのまま外に放置していると夜露が付くことがあります。夜露にあたっても問題ないという意見もありますが、朝になったら梅をひっくり返しましょう。梅の底面が湿ったままになることがあるからです。ひっくり返すときは梅の皮が破れないように、指先で優しくつまむ感覚です。
ステップ4：塩分18%なら常温保存OK！おいしくなる食べ頃と熟成の目安
出来上がった梅干しは清潔な容器に詰めて保存します。この時、塩分濃度18%以上なら常温、18%未満（15%未満と言う人も）の場合は冷蔵庫で保管します。
出来上がったばかりの梅干しはちょっとトゲトゲしい味をしていることがあります。出来上がってから3ヶ月熟成させてからの方がおいしくなります。また、3ヶ月と言わず、1年経つとさらに食べやすくなるように思います。ただし、それは塩分濃度18%以上の場合で、減塩梅干しの場合はできるだけ早く食べきりましょう。
【万が一の救済策】もしカビが生えてしまったら？
梅干しづくりでよく話題になるカビについてです。梅干しはカビてしまうことがあります。特に減塩梅干しでその傾向は顕著です。
初期のカビならまだ間に合う！復活させるリペア手順
梅酢に浸かっていない場所でカビが発生したらそのカビが付いた梅を取り除くだけで問題ありません。しかし、カビた部分が梅酢に浸かっている場合は廃棄処分しかありません。カビが見当たらなくても梅酢が濁ってきたら何かしらの菌が繁殖している証拠なのでこれも諦めるしかありません。
廃棄するなんてもったいない！だから廃棄しなくても良いように毎日様子を観察して、カビが生えたら即取り除くようにするのが最も良い方法です。
まとめ：手作りの梅干しは「一生モノ」の感動
これまでは梅干しづくりで試行錯誤してきた7年でした。そしてようやくたどり着いたのが今回の作り方です。
- 塩分濃度18%以上
- 完熟梅を使う
- 漬ける前に水分を残すのは厳禁
- 梅に塩をもみ込んでから漬ける
- 重石をして早く梅酢を上げる
このチェックリストを見ながらぜひおいしい梅干しを作ってください！
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