もう2024年も残すところ10日となりました。私はというと、台湾の市場で小さなマグロを買って食べたり、いつもと変わらぬ日常を過ごしております。
今回もマグロを買ってきてさばきました。おそらく年内最後のマグロとなると思われますが、もっちもちでおいしいマグロでした。
目次
マグロをさばこう！
年末になり、思い立ってマグロを買ってきたのですが、やはり回数をこなすと、少しずつさばくのが上手になっていきます。
初めてやった時は血まみれで肉もボロボロ、ゴミも無茶苦茶だし調理場が全く整理できていないというありさまでしたが、回を重ねるごとに少しずつ上手になっていることを実感しています。
もちろん、まだまだ素人仕事ではありますが、上手になればなるほど楽しくなっていきます。
なお、私は台湾在住のため、台湾で入手したマグロになります。
小さいマグロ
メジマグロというのでしょうか、大体50cm、非常に小さなマグロで、我が家の近所の市場ではこのぐらいのサイズのがよく売られています。
大きいマグロの方が脂乗りが良いようですが、大きいマグロだとさばくのが大変ですし、それ以前に家に持ち帰るのも簡単ではありません。
家庭で食べることを考えるならば、小さいマグロもおすすめです。今回は50cmぐらいの小さなマグロを買ってきました。
血を処理しながら切っていく！
マグロは血の処理をしっかりしないと血なまぐさい味が口いっぱいに広がってしまうため、うまく処理しないといけません。
マグロをおろすときに特に血が出てくるのは骨の周りです。中骨、ヒレの周りなどは特に血が出てきやすいように思います。
マグロをさばくとき、血の処理は必須だと感じています。
マグロの血が特に多い場所
マグロをさばいてみて血を多く感じたのは、まずエラ付近です。エラは血管とつながっているため、エラ付近を切ると血がたくさん出てきます。
次に、中骨の周りにもやはり血管があるので、三枚におろしている最中も中骨の辺りに血がにじむことがあります。中骨の辺りはつられたときに暴れて骨折すると血がにじんでしまうと聞いたことがあります。確かに三枚におろしてみると骨の周りにじんわりと血がにじんでいることがあります。それは取り去るのが難しいです。
また、上下のヒレの辺りや、腹部なども血がにじんでいることがあります。
さばく際に気を付けたこと
今回特に気を付けたのは、頭と内臓を取り除いた後にお腹部分を洗う際、しっかりと念入りに洗うことでした。
洗い方は至って普通で、水を流しながら手でしっかりとこすって目に見えない血も落とす感覚でこすっていきました。当たり前ですが洗剤はしようしていません。そして洗ったマグロはキッチンペーパーでしっかり水けを拭き取りました。
そして、頭と内臓を取って、三枚おろしにする前に包丁とまな板はしっかり洗剤で洗いました。
三枚おろしの際の出血は？
頭と内臓を取ってからしっかり洗っても、いざ三枚おろしにすると血が出ることがあります。むしろ血が出ることが多いです。
その多くはやはり中骨やヒレの辺りからなのですが、これらはしっかり洗った後にも出てきてしまうもので、それ再度水洗いすることはしません。三枚おろしにしてから水洗いすると身がボロボロになってしまうことがあるからです。ボロボロになった身はおいしくありません。
でも、血が明らかに出てきてしまっているときはキッチンペーパーなどでふき取ります。血ってキッチンペーパーだけでは当然ながら完全に拭き取れるわけもなく、確実に身に付着した状態にはなりますが、拭き取ることでその量は減らすことができます。
そして、拭き取る際はできるだけ他の場所に血が広がらないように拭き取ります。
包丁やまな板はこまめにキレイにする
さばく過程で包丁には身や血が付きます。その身や血をそのままにしておくと他の部位に身や血が付着してしまうため、こまめにキッチンペーパーでキレイにしながらさばいていきました。
まな板も身や血が付いて汚れていきます。それらもこまめにキッチンペーパーでふき取るか、包丁やまな板は再度洗剤で洗っても良いと思います。
血に触れさせない
マグロの血生臭さを防ぐ方法は血を適切に処理する以外に無いわけですが、これにはいくつかの方法があります。
血にできるだけ触れさせないように血を抜いたり、血を流水で流しながらさばくことで、血生臭さを軽減することができます。
例えば釣った船上で血抜きをする場合もあるでしょうし、陸揚げしてから血抜きをすることもあるでしょう。
スーパーで買った魚も血抜きができるケースがあるようで、その場合はエラの膜と尻尾、腹を切ってエラの膜にホースを突っ込み、水が漏れないようにして水を注入すると尻尾や腹から血が出るというもの。
血を抜くことができれば当然身に血が付くこともある程度防げます。
血を洗う
身についてしまった血は、洗ってしまえばある程度取ることができます。しかし、身は洗うとボロボロになっていくため、あまり水洗いは推奨されたものではありません。
とはいえ、血生臭くなってしまっては元も子もありません。そこで冷凍マグロの場合、私は解凍作業も合わせ、軽く水洗いすることにしています。でもほんと軽くで、それこそ流水で1秒ぐらいです。さっとね。
刺し身にして食べてみた！
今回のマグロはもっちもち！二日間程度冷凍させたけど、非常においしいマグロでした。対策が功を奏したのか、血なまぐさい感じは皆無！
経験を積めばもっともっとスムーズにできるようになるのではないかと思います。
かぶと煮も作ってみた！
マグロの頭はカブト煮にすることもできます。醤油、酒、砂糖、水で煮ていくのですが、これがまたおいしい！
少量の調味料で煮ていくので落し蓋代わりにキッチンペーパーとアルミホイルをかけておきました。
切り落としたマグロの頭にはお肉がたくさん含まれていて、しかもそこがおいしい！マグロを一尾買ってきたらぜひ食べたい料理です。
内臓やアラも煮込んでみた！
皮、アラ、血合い、内臓の一部もまとめて煮込んでみました。今回のマグロで一番おいしかったのは皮の周りに付いていた肉です。驚くほどうまい！骨の周りもうまかったです！
血合いは独特の臭みがありますが、それ以外は火を通したこともあり、特段臭みを感じることはありませんでした。血合いはもうちょっと工夫が必要だと感じました。
最後に
スーパーで刺し身が売られていない地域に住んでいるので、刺し身を自分で作れるのはありがたい限り。衛生面はもっともっと勉強する余地があり、これからも精進していきたいと思います。