たまに行くと楽しい台湾の市場ですが、今回はそんな市場でアジを買ってきて竜田揚げを作りました。かなり適当に作ったのですが、意外と同居人には好評だったのでここに書き記しておきます。
目次
台湾の市場は発見がいっぱい
私は今台湾に住んでいます。台湾の好きなところはいくつかありますが、市場もそんな好きなところの一つです。
なにしろ日本では見ないような野菜が売られていたり、いろんな種類の魚も売られているからです。
当然台湾にもスーパーはありますが、ちょっと珍しいものなどを買いたい場合は市場に行くことにしています。
市場はその季節の旬の物を中心に販売されているので、スーパーのように規格化されていない商品も多く、毎回新しい発見があって見ているだけで楽しいです。何も買わないこともあります。もはやそうなると散歩コースの一つです。
市場で買った魚「アジ」
今回市場で発見したのは魚のアジです。アジは春から夏にかけてが旬の魚で、市場でもたくさん売られていました。
アジにもいろんな種類があります。今回購入したアジがどのアジなのかは私もわかりません。市場はPOPなどもありませんし、値札も商品名も書かれていません。頼りになるのは店主の言葉だけなのですが、あいにく中国語がよくわからず、しかもそもそも店主もアジの中のナニなのかまでは言わないことが多いです。
以前も「ハタ」についていろいろ店主に聞いたのですが、小さいのも大きいのも、茶色いのも黒いのも全部「ハタ」と答えられて終わりでした。つまり、今回購入したものも「アジ」です。
台湾市場での魚の購入の仕方
市場の魚売り場で商品名や値段が書かれていることは稀です。そのため、目利きができないと簡単には買えません。とはいえ、基本的にスーパーで売られている魚よりは、どれも新鮮そうに見えます。いや、それは私の目が肥えていないからそう思うのかもしれません。
値段については店主に尋ねることになりますが、そんな時は大体「這個怎麼賣？（ツク・ツェンマ・マイ？）」と聞いています。すると、多くの場合は一斤あたりの値段を教えてくれます。一斤は600gなので、そこから目測で魚の重さに検討を付け、値段を予想します。もちろん魚を指さして具体的な金額を教えてもらうこともできます。一尾単位で値段設定されていることもあるし、一斤あたりの値段が設定されている場合もあります。
市場で鱗と内臓を取ってもらう
市場で魚を買うと、基本的には鱗を取ってもらえます。場合によっては内臓も取ってくれる場合がありますが、取ってくれない場合もあります。「そのままでいい？」と言われるときはおそらく店主が面倒くさいと思ったときだと思われます。
我が家から市場はそんなに離れていないので、そのまま持ち帰って自分で処理することもありますが、こちらから何も言わなくても鱗の処理などは進めてくれることが多いので、今回はそのまま鱗を取ってもらいました。アジなのでゼイゴも取ってくれました。内臓は取ってもらえなかったので家で自分で処理しました。
アジを竜田揚げにしよう！
購入した段階では何を作るか決めていませんでした。最終的に竜田揚げを作ったのですが、将来刺し身にしたり、寿司にしたりできると良いなと考え、おろす練習もしました。
アジの三枚おろし
アジを三枚におろし、竜田揚げに適したサイズに切るわけですが、手順は以下の順番で行いました。
- 残った鱗を取る
- 頭を右上に向け、腹側から切れ目を入れる。
- 頭を左下に向けて背側にも切れ目を入れる
- 中骨・背骨から切り離す
- 反転させて、頭は左下を向いたまま腹側に切れ目を入れる
- 頭を右上に向けて背側にも切れ目を入れる
- 中骨・背骨から切り離す
- 腹骨を切り取る
- 皮を剥ぐ
- 血合いに沿って切り、血合いと一緒に血合い骨を取り去る
- 適当な大きさに切る（今回は3cm間隔ぐらいのぶつ切りにしました）
三枚おろしは少しずつできるようになってきましたが、まだまだ鍛錬が必要です。
竜田揚げの作り方
今回、片栗粉と塩、胡椒だけで竜田揚げを作りました。
- 片栗粉（魚の体積の半分程度）に塩（魚の重量の1%程度）＋胡椒3振り程度を混ぜる
- 「１．」とアジの切り身をビニール袋に入れてよく揉み込む
- 多めの油を入れたフライパンで焼く
本当は酒、しょうゆ、みりん、ショウガなどで下味をつけてから片栗粉をまぶして、もっと多い、例えばフライパンに1cm程度の深さになるぐらいの油を入れて揚げると良いみたいです。油が少なすぎるとフライパンの底に張り付いたりします。竜田揚げと言うように、油で揚げられるぐらいの油量の方が良いでしょう。
できた竜田揚げのお味
出来上がった竜田揚げは何とも美味な物でした。なによりやはりアジが旬だからなのか、臭みもなく、非常に美味しいアジでした。
最後に
そもそも魚ってあまり食べない方だったのですが、市場で売られている魚を見ると買いたくなってしまいます。今後もまたいろんな魚を買って調理してみようと思っています。