自宅寿司づくりのレパートリーを増やす

エビ寿司に挑戦した話は以前書きましたね。素人ですから、決して上手とは言えませんが、それなりに食べられて、楽しくやっています。

さて、今回はエビだけではなく、ほかのお寿司も作りましたよ、というお話。

お寿司は鮮度が命!ということで、鮮度を見分けることのできる目を持たない素人の私は火の通ったものから挑戦を始めたわけなんですけど、今回はエビ以外にも挑戦です。

挑戦したのはこれ:エビ、アオダイ(っぽい魚)、かっぱ巻き、卵巻き

かっぱ巻き

かっぱ巻きは過去にも作ったことが何度かあります。難しいのは、巻いた後に巻物が開いてしまうこと。力の加減、ご飯の量・配置、どれをとってもやはり経験と技術が必要です。巻物難しいです。

卵焼き巻き

お寿司屋さんの卵焼きは甘くておいしいですね。我が家はステンレスフライパンしかないため、あのようなきれいな卵焼きを作るのは難しいかなと思われたのですが、意外と焦げ目のないとてもきれいな卵焼きが焼けました。

1cm角の棒状に切って細巻きにしましたが、あまり力を入れると卵がつぶれてしまいます。加減が難しかったです。

卵焼きの部分については今後のためにポイントを以下に記しておきます。

ステンレスフライパンで卵焼きを焼く際のポイント

ステンレスフライパンはテフロン加工のフライパンと違い、低温で材料を投入すると非常にこびりつきやすいです。卵焼きもしかり。フライパンが低温のうちに卵液を流しいれると、ものの見事にこびりつきます。逆にフライパンを温めすぎても今度はすぐに焦げてしまいます。特にお寿司用の卵焼きのように砂糖やしょうゆを入れている場合、てきめんに焦げます。

それを防ぐには、使用するコンロの火加減をよく知り、最適な火加減で、しっかりとフライパンを温めることです。私の家でいえば、最弱の中火がそれにあたります。実際、最弱の中火ではフライパンの全体を温めることや熱々にすることは困難ですが、適度に暖かい状態にすることができます。フライパンを適宜移動させながら、焼きたいところを焼いていくようにすればOKです。こうすることで焦げ目のない、まさにお寿司屋さんのような卵焼きが焼けました。もっとも、丸いステンレスフライパンなので、四角くはなりません。なんとも横長の卵焼きとなります。これは、後で切れば問題ありません。

また、切るときは冷えてからの方が切りやすいです。キッチンペーパーと巻きすでくるんで、冷蔵庫で冷やし、それから切りましたが、とても切りやすかったです。味も見た目もとてもよい卵焼きを焼くことができました。

ステンレスフライパンは扱いが難しいと常々思っていたのですが、思いのほかきれいに卵焼きを作ることができ、結局のところ使い方次第なのだなと思いました。

アオダイの握り

生魚の握りはとても勇気がいるものです。ですが、今回はチャレンジしてみました。

生魚を裁くのは技術が必要です。今まで何度かチャレンジしていますが、まだまだ思うようにはできません。練習に次ぐ練習が必要で、これからもっと精進しなければなりません。

アオダイ

さて、今回のお魚はアオダイと思しき魚。これを市場で買いました。市場ではこの魚が欲しいと店主に伝えると、鱗を取り、エラと内臓を取ってくれます。それが嫌な場合は事前に言わないといけません。今回はこちらから何も言わなかったので鱗とエラ、内臓は取られた状態になりました。

市場で魚を買うのは勇気がいります。何しろ魚の名前がわからない。店主に聞いても大概台湾語で、それでは辞書も使えない。こちらから中国語名で質問すると「学術名なんか言われてもわかんないよ!」と言われる始末。おいおい、マジかよ。。。これじゃ辞書が使えないじゃないか。。。と最初は思ったものです。今はもう自分で知識をつけるしかないとあきらめています。そう、この魚はきっとアオダイだ!!

例えばトロとか、そんなのもあるといいなと思いますが、台湾の市場でトロを見たことはありません。小ぶりのマグロは売られているので、マグロ自体は食べられますが、大きいのは見たことがないですね。いくらも市場では売られていませんし、ほかにも売られているものは日本とはきっと違うと思います。

参考にしているのは沖縄で捕れる魚です。沖縄と台湾は地理的にとても近いから、魚も似ているかな、という理論です。なお、クロムツやアカムツのような魚も市場で売られていて、店主に値段を聞いたら結構高くて、そう言ったら「日本ではもっと高いでしょ!!」と言われました。いつか買ってみたいです。まずはクロムツ?確かアカムツはのどぐろと言うんでしたね。そういえば食べたことないかも。

で、握りましたよ。

アオダイの握り
アオダイの握り

いや、本当、切り方、握り方、何においてもダメなのは自分でもわかっているのですが、何をどうすればよいのかわからない素人でございます。見ての通り、血合いの部分が予想外のところにあるのは、切り方が下手だからですね。それでもおいしかった(そして自己満足指数はめちゃ高かった)です。

今後の課題

寿司を握ることはもちろんのこと、ネタを仕込む段階でその難しさを痛感しているわけですが、まずはそこ、そして握り方についてもどんどん練習していきたいです。食べたいものは自分で作る!台湾でそんな生活をしています。

いつかトロとかも取り寄せてみたいです。