フライパンを使ってカスタードプリンを作りました。火加減は多少工夫が必要ですが、手順自体は非常にシンプルで簡単です。
家でこんなおいしいプリンが作れるなんて・・・。どうやって作ったかまとめておきます。
目次
手作りプリンは長年の夢
この世の中にプリンが嫌いという人もいるかもしれませんが、プリンはそれでも老若男女、多くに支持されているスイーツの一つではないでしょうか。
私もそんなプリンファンの一人で、コンビニなどで売られているゼラチン入りのプリンも好きですし、喫茶店などで供される昔ながらのプリンも大好きです。
焼いたプリン、蒸したプリン、ゼラチンで固めたプリンなど、種類は違えど、それぞれにそれぞれの良さがあり、私はプリンが大好きです。
そんな大好きなプリンを自宅で作れたら最高だと思いませんか？今回はゼラチンを使わないプリンを作ってみました。
カスタードプリンは非常にシンプル
ゼラチンを使わないプリンをカスタードプリンとかカスタードプディングとか呼びます。今回はゼラチンを使わなかったのでカスタードプリンを作ったことになります。
カスタードプリンの基本的な材料は卵、牛乳、砂糖です。卵の卵黄だけを使う場合や、牛乳ではなく生クリームを使う場合もありますが、今回は冷蔵庫の中にある卵（全卵）、牛乳、砂糖、それにお菓子やパンケーキ作りのために買ってあったバニラエッセンスを使ってカスタードプリンを作りました。
プリンの材料（約150g×4個）
- 卵 3個（約130g）
- 牛乳 370ml（卵と合わせて500gになる量）
- 砂糖 50g＋4g（後でプリンの上にかけて溶かす用）
- バニラエッセンス 少々
卵は卵黄だけで作ったこともあります。牛乳も生クリームを使ったことがあります。しかし、個人的にはそんなに劇的な変化があるとも思えず、以後、卵は白身も混ぜた全卵を、ミルクは生クリームではなく普通の牛乳を使うようになりました。
砂糖50gは正直少ないです。蒸しあがった後に砂糖を乗せ、バーナーで炙ることでカラメルを作るのですが、それで甘味が補完される感じです。それでも甘味は抑え気味でしょう。たとえばプッチンプリンは100gあたり17g程度の砂糖が入っているようで、今回は500g分の卵液となるので、それ（17gx5倍=85g）と比べても少ない（54g）ことがわかります。これは好みで調整すると良いと思います。
カラメルをプリンの下に入れたい場合はさらにその分の砂糖量も加味して分量を決めると良いと思います（今回はプリンの下にカラメルを入れませんでした）。
プリンの作り方
- 卵を割って混ぜる（泡立てない！）
- 「１．」に牛乳と砂糖、バニラエッセンスを混ぜ合わせて卵液を作って鍋に入れる
- 「２．」を火にかけ、お風呂ぐらいの温度（約40℃ぐらい）まで温める
- 「３．」の卵液を容器に分けて、上から軽くバーナーで炙って泡を取る
- フライパンに容器の半分ぐらいの高さの水を入れて泡が鍋肌に出るまで火にかける
- 鍋肌に泡が出始めたらキッチンペーパーを二重にして沈め、その上にプリン容器を並べ、蓋をする
- 極々弱火～とろ火で様子を見ながら30分前後蒸す（目安はゆらしても卵液が動かなくなり、プリンの上部が少しぷっくりと膨れる程度まで）
- 蒸しあがったプリンを取り出して（熱いので要注意！）粗熱が取れるまで冷まし、その後は冷蔵庫に入れてしっかり冷やす
- それぞれ一つまみの砂糖を乗せ、バーナーで炙ったら完成（この作業は蒸しあがったプリンを冷蔵庫で冷やした後の食べる直前の方が良い）
何よりこの火加減が難しく、いろいろ試行錯誤していましたが、大体上記の作り方でおいしいプリンが作れるようになりました。
火加減および蒸し時間に関しては使用する器材によって異なります。自分の器材に合わせて時間や作り方を調整すると良いと思います。
卵液は裏ごしした方が良い？
裏ごしした方が良いです。というのも、卵の中には卵液を混ぜても混ざりきらない部位（カラザなど）があり、完成後、それが口に入ると口当たりも良くないし、風味も損なわれるので裏ごししてそれらを取り除いた方が良いです。
また、卵の殻が入ってしまうリスクもあるので、特にお客様などに提供する場合は裏ごし必須です。
とはいえ、自宅で自分が食べる分には裏ごししなくても自己責任で良いかなと思うと同時に面倒くささがどうにもぬぐえず、私は自宅用には裏ごしをしないことが多いです。
プリンのカスタードがなかなか固まらない原因は？
20分以上蒸してもプリンのカスタードが全然固まらないときがあります。というか上記の作り方では20分で固まることはほぼありません。じんわりじんわりを固まっていくので、根気強く様子を観察することが大切です。
我が家では30分経っても固まらないことがあります。そのため、20分までは極々弱火で加熱し、20分でまったく固まっていないようならとろ火ぐらいまで火力を高め、でも、ブクブク気泡が音を立てて沸騰するようならまた極々弱火に戻す、という作業を繰り返していきます。すると、どこかの時点でゆらしても卵液の表面が動かなくなってくることが多いです。30分ぐらいでそうなる時もあるし、40分ぐらいかかる時もあります。
卵液の組成も関係あるかもしれません。例えば卵の量に比べて牛乳や生クリームが多すぎると固まる力が弱くなることが考えられます。色と風味、食感を考えてバランスを決めると良いと思います。
卵無しでもプリンが作れる？
カスタードプリンの中で卵はプリン全体を固める役割を果たします。そのため、単純にカスタードプリンの材料から卵だけを抜くと、まったく固まらない「砂糖入りミルク」が出来上がります。
つまるところその砂糖入りミルクを固めるにはゼラチンなどが使えます。卵の風味が苦手という方はゼラチンで代用してみるのも良いと思いますが、牛乳と砂糖にゼラチンを入れても真っ白なプリン（ミルクゼリー）となるので、色が気になる時は上白糖ではなく三温糖を使ったり、それでも弱い場合は何か着色できる食材をミキサーで粉砕して入れると見た目も真っ白ではなくなると思います。
プリンの上にカラメルを作ってクリームブリュレ風にする方法
プリンが蒸しあがったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。そして食べる直前に冷蔵庫から取り出し、砂糖を上からまぶし、その砂糖をバーナーで熱して溶かします。そうするとクリームブリュレ風のプリンになります。
砂糖の量は１つあたり1g程度でもそれっぽくなりますが、小さじ１ぐらい使うとしっかりとしたカラメルになると思います。私は甘さ控え目が好きで、プリン一つ当たり一つまみ（1g程度）の砂糖を使いました。
鍋でカラメルを作って、それをプリンにかけても良いと思います。もちろんプリンを蒸す前の容器に卵液を入れる前にカラメルを入れておけば、カラメルが下にあるプリンの完成です。
カラメルの作り方
カラメルは砂糖に少量の水を加えて熱し、溶けていい色になったところで砂糖の1/3ぐらいの量のお湯を入れるとできます。お湯を入れる時に結構跳ねるので注意が必要です。
フライパンでもプリンは作れる！
プリンづくりはオーブンを使用することが多いようです。しかし我が家にオーブンなどという文明の利器はございません。
プリンづくりにはいつもステンレス製のフライパンを使っています。蓋もできるし、特段問題が生じたことはありません。
我が家にはありませんが、電子レンジで作ることもあるようです。電子レンジで作る場合は加熱中の様子をよく見て、加熱のし過ぎに注意すると良いと思います。蒸すよりもかなり早い時間で火が通るように思います。そのため、一気に過熱しすぎ状態になることもあるかもしれません。逆を言うと早くプリンを固めたい場合は電子レンジをうまく使うと良いかもしれません。
最後に
そういえばプリンアラモードというのは日本人が最初に始めたのだそうです。喫茶店でプリンアラモードを注文すると幸せな気分になりますよね。
プリンアラモードを作るとなるとフルーツやホイップクリームなどが必要になりますが、プリンだけなら比較的手間がかかりません。蒸す時間が多少かかるのと、火加減がやや難しいことを除けて、作っていて楽しいし、食べておいしいのでおすすめの手作りデザートです。