梅干し・梅シロップが苦い原因は？梅仕事8年目が教える失敗しない作り方

私も最初の頃は、レシピ通りにアク抜きしたのに苦くなってしまい、何度も失敗しました。でも、原因はそこではなかったんです。梅仕事7年目の筆者が最も大切なことを書いていきます。

なぜ梅シロップや梅干しが苦くなる？最大の原因は「梅の熟度」だった！

せっかく作った梅シロップや梅干しが苦かった、なんて経験をされたことのある方も少なくないと思いますが、それはアク抜きが不十分だっただけでなく、他にも問題があった可能性があります。結論を先に言うと、用途に応じた熟度を把握することがもっとも大切です。

梅のシーズンが到来してすぐの青梅にはいくつかの特徴があります。

梅の品種によっても苦味の強さは異なると思いますが、これらの特徴のある青梅をそのまま梅シロップや梅干しづくりに使ってしまうとどんなにアク抜きをしても苦味の強い梅シロップや梅干しになります。

【注意】未熟な青梅の「生食」は厳禁です

青梅に豊富に含まれる苦み成分「アミグダリン」は、体内で分解されるとシアン化水素（青酸）という毒素を発生させます。そのため、青い実をそのまま生で食べ過ぎると中毒を起こす危険があります。

ただし、梅仕事の過程（漬け込む、加熱する、天日干しにするなど）でアミグダリンは分解され、無害化されますので安心してください。この記事で紹介する「熟度」を意識した作り方は、苦味だけでなく安全性と美味しさを両立させるためにも非常に重要です。

初めて梅干しづくりをした時、様々なレシピを見てそのとおりに作っていたにも関わらず苦い梅干しになってしまいました。

アク抜きが不十分だった？そんな風に思ってアク抜きばかりに焦点を当てて数年梅干しづくりを継続しましたが、どうしても苦味が消えませんでした。

私はもっと大切なことを見落としていたのです。それは梅の実の熟度です。

梅の実は青ければ青いほど果肉に苦味があります。熟していく過程で苦味は消えていくのですが、青い梅は苦味が抜ける前に収穫されるため、苦いことが多いです。

熟せば熟すほど苦み成分のアミグダリンが分解・減少していきます。

シーズン中盤になると黄色い梅が混ざり始め、シーズンの終わり頃には黄色い完熟梅が売られていることもあります。

梅シロップには黄緑の梅を使います。青梅ほど青々としておらず、少し黄色みが付いてきたころの梅を使います。

もし手に入れた梅が青梅だった場合、追熟をして黄色みがかかってきたころの梅を使います。

梅干しに最適な熟度は「完熟」です。完熟は梅の実が黄色になったタイミングです。完熟の黄色い梅は傷むのも速いため、なるべく早く梅干しに加工します。

完熟梅は梅シーズン後半で登場するのを購入しても良いですし、青梅を追熟させても良いです。熟せば熟すほど桃のような甘い香りが漂ってきます。

梅酒はアルコールが梅の苦み成分であるアミグダリンを分解、無害化させる働きがあり、青梅でも苦味を感じない梅酒を作ることができます。実際に青梅で梅酒を作ってみましたが、無事に苦味の無い梅酒ができました！

梅酒に青梅を使うと爽やかなテイストに、完熟を使うとフルーティーなテイストになると言われています。

梅の実の追熟にもコツがあります。適切に追熟させないと追熟の過程で水分が飛んでしまい、シワシワの梅になったりします。以下が追熟のコツです。

追熟の手順は以下の通りです。

以下の注意事項にも気を付けましょう。

段ボール箱や紙袋を使うにしても新聞紙を使うにしても、できるだけ隙間を埋めて包む（段ボール箱が大きい場合は梅の上に新聞紙を被せるなどし、紙袋なら隙間が小さくなるように折りたたむなどする
追熟作業の前に梅の実を洗ってしまうと梅が傷んでしまうことがあるので、洗わずに（洗う前に）追熟させる
追熟の過程で早く熟す梅もあれば、なかなか熟さない梅もあるため、すべての梅を1つの用途に使うのではなく、それぞれの熟度に合っている用途に使うか、熟度が足りないものだけ追熟を延長します。