柿酢に黒カビが生えたら即廃棄？カッチカチの塊になった失敗原因と成功の鉄則

柿酢づくりで黒カビが発生すると失敗します。これまでも天然酵母など、発酵が必要なものを作ってきた筆者が、実際に柿酢づくりに挑戦したところ、カッチカチの塊になってしまいました。

柿酢づくりはカビとの戦い

柿酢づくりはすなわちカビとの戦いです。2025年秋に挑戦した時は黒カビが発生して失敗に終わりました。

黒カビが生えた理由、取り除いた後の経過を書いていきます。

今思えば私は仕込む段階で3つのミスをしていました。そのミスが無ければきっとこんなことにはなりませんでした。

容器に柿を入れてかき混ぜる際、容器の壁に柿の汁が付着します。それを私は放置していて、カビが発生しやすい状態になっていました。

容器自体はアルコール消毒をしたものだったので容器が汚れていたとは考えられません。壁に付着した柿の汁が乾燥し、発酵もせぬまま放置されていて、容器内が湿潤であった上に糖分まで含まれていたため、非常にカビが発生しやすい状態でした。

そうならないためには、かき混ぜる工程の後で、壁面に付着した柿の汁をキレイに拭き取る必要があります。

柿酢は最初に空気を使用しないアルコール発酵（嫌気発酵）を起こさせ、その後、空気を必要とする酢酸発酵（好気発酵）を起こさせることで作られます。

今回使用した柿は完熟状態で売られていた柿です。購入した段階ですでにトロトロで、容器に詰めた状態ではすでに液体の状態でした。

しかし、購入したばかりの柿はトロトロではあるものの、当然アルコール臭などはなく、発酵していない状態の柿でした。

本来はここで容器に入れ、かき混ぜた後に容器の蓋をして、アルコール発酵（嫌気発酵）をさせるべきだったのですが、すでに液状になっていたため、最初から空気の入る形で発酵をスタートさせてしまいました。

具体的に言うと、容器に蓋はせず、キッチンペーパーを1枚被せて輪ゴムで止めただけでした。そのままだと虫やホコリは入りにくいですが、空気は通るという、好気発酵に適した環境になっていました。

天然酵母を作った時もそうでしたが、酵母菌が糖分を分解し始めるとアルコールのニオイが出てきます。しかし、容器の蓋を閉めなかったことから、常に新鮮な空気に触れており、アルコール臭が出てくる前に酢のニオイが出てきました。つまりアルコール発酵を飛ばしてしまっていたのです。

最初のアルコール発酵を促すためには酸素の少ない状態を作る必要があり、用意した容器の8分目ぐらいまで柿で埋まるようにしないと、密閉したとしても上部に酸素がたくさんある状態になります。

天然酵母作りも一緒で、やはり容器の8分目ぐらいまで内容物がある方が成功しやすいです。それは嫌気発酵に適した環境になるからです。

今回私は容器の40%～50%程度しか内容物がありませんでした。これでは密閉したとしても酸素の少ない状態にはなりにくいです。

完熟の柿を使ったことと密閉しなかったこともあり、2日目には液体と固体が分離し始めました。3日目には表面にうっすらと白い膜が広がり始め、酸っぱいニオイが出始めました。白い膜は産膜酵母です。産膜酵母はカビと違い、綿毛のようになりません。

しかし、2日目で分離し、3日目で産膜酵母が出始めるなんて早すぎます。当初は「大成功だ！」と喜んでいたのですが、実はこれではいけなかったのです。最初にアルコール臭がして、その後アルコール臭が酸っぱいニオイに変化しなければなりません。

私は日に1回程度かき混ぜていましたが、5日目になった時に液体と固体が分離しなくなったのでそこでかき混ぜるのを止めたところ、産膜酵母がしっかりと上部に貼ってきたのでその後は放置することにしました。

柿酢は嫌気発酵から好気発酵へと移行させなければなりません。今回学んだことを元に、成功に近づくための方法を失敗経験と以下に比較します。