台湾で時折手に入る筆柿。今冬も干し柿づくりに挑戦しました。2025年は16日間干しました！
目次
マンションで干し柿づくり
秋の味覚である柿を干して作る干し柿。昔は祖母がよく作ってくれていました。田舎で庭に生えている渋柿の実を使って作ったものでした。
今、私は台湾のマンションに住んでいます。過去に同じマンションで干し柿を作ったことがありました。
今回、もう冬ではありますが、筆柿をいただいたのでそれを使って自宅マンションで干し柿を作ってみました。
干し柿の作り方
干し柿の作り方については以前書いたことがあります。簡単に書けば、皮を剥いた柿を熱湯に数秒くぐらせて消毒し、それに紐を付けて干す！時折アルコールで消毒する！これだけです。
2025年の干し加減は1/4まで！
以前作った干し柿は比較的早い段階で食べてしまったのですが、2025年は結構水分が抜けるところまで干しました。具体的には重量で1/4程度です。
干し柿は自分の好きな干し加減まで干せば良いです。例えば、糖分が結晶化して出てきた白い干し柿が良いならそうなるまで干せば良いですし、ねっとりした、まだ水分が多い干し柿が良いなら早い段階で干すのをやめれば良いです。
干し時間を調整することで好みの干し加減にできることも干し柿づくりで楽しいポイントです。
市田柿は約1/3～1/4まで乾燥
干し柿で有名な市田柿は生の状態で100～120gだそうです。先日購入した市田柿の干し柿の重さは1個当たり約28gでした。つまり、1/3～1/4程度の重さまで乾燥させたことになります。
今回私が干し柿を作った筆柿は生の状態で約80g、乾燥が終わった段階で19gでした。1/4程度の乾燥具合です。乾燥具合はほぼ同じと考えていいでしょう。
揉んだら平べったくする
干し柿をする過程で、何度かモミモミと柿を揉みました。これは、中の繊維を壊し、水分が抜けやすくする効果が期待できるそうです。
揉んだら平べったくします。そうすることでさらに水分が抜けることを期待しました。
16日で完成
干し柿を作り始めてから16日目、白い粉は出ていなかったものの、かなり水分が抜けたので、干すのをやめました。
重量を測ってみると19g。最初の80gの1/4程度になっていました。見るからに、これ以上干すとカチカチの硬い干し柿になることは目に見えていました。
干し柿の日ごとの変化
干し柿は毎日変化していきます。
- 1日目：まだまだみずみずしいです
- 2日目：まだ水分が多く、ほぼ乾燥していません
- 3日目：周りが乾いてきますが、まだまだ水分が多いです（写真撮り忘れました）
- 4日目：若干乾燥が進んできたことを実感できます
- 5日目：こころなしかしぼんできたように感じます
- 6日目：明らかにしぼみ始めました
- 7日目：乾燥に勢いが出てきました
- 8日目：もう食べてもよさそうな見た目になります
- 9日目：ここからもっと干すぞ！と決意を新たに。
- 10日目：白い粉が出るかなと期待していた頃
- 11日目：白い粉が出るのを期待して何度も見に行った頃
- 12日目：手袋してモミモミしていた頃
- 13日目：いつまで干せばよいのかちょっと不安になっていた頃
- 14日目：モミモミついでに平べったくした頃
- 15日目：よし、明日には食べよう！と決意した頃
- 16日目：完成！
この変化を観察するのが楽しく、私はまた作りたいと思ってしまいます。写真を残しておくと後で見返した時に変化がよくわかってとても良いです。
白くならなかった干し柿
前回干し柿を作った時も、今回も、いずれも干し柿は白くなりませんでした。いや、白っぽくはなったのですが、白い粉が吹くような感じにはなりませんでした。
白くならなかった原因は、糖分が表に出るほど乾燥しなかったことにあります。柿が乾燥する過程で糖分濃度が高くなり、それが表に出てきて干し柿は白くなります。
白い干し柿を作るにはしっかりと乾燥させる必要があります。また、果実内部の成分が表に出てくるにはそれなりの時間がかかり、干す段階を終えて冷蔵保存しているときに白い粉があらわれることもあるそうです。
思い返せば、梅干しも漬け込みが終わり、天日干しをし、その後数か月保管している間に塩の結晶が出てくることがありました。干し柿も同じように、干している段階ではなく、保管している段階、寝かす段階が必要なのかもしれません。乾燥したことで糖分濃度が高まれば、干したばかりでなくても、糖分が結晶化して表に出てきてもおかしくないように思います。
干し柿は日光・風通し〇 雨×
干し柿が干されている風景を写真などで見たことがある方も多いと思いますが、それらは日光が当たる場所に干されています。例えば台湾の新竹と呼ばれる干し柿の名産地でも柿を天日干ししています。
干し柿を作る環境は以下のようなものが好まれます。
- 太陽が当たる
- 雨に当たらない
- 風通しが良い
比較的我が家のベランダはこれに近い環境です。ただ、多少雨が当たる可能性があるので、天気が悪い日は外に干さず、室内に移動して干し続けました。
最後に
干し柿って難しそうなイメージがありますが、意外と自分でも作れたりします。筆柿は熟すと渋味が弱くなって生食できるため甘柿だなんて言われることもありますが、筆柿でも、他の渋柿でも、干し柿に良さそうな柿が手に入ったらまた挑戦したいと思います。