２０１９年に作った梅干し。２０１８年もそうでしたが、塩分濃度は約20%。時間が経って角は取れてきたものの、それでもかなりしょっぱい。どうにかならないものか。
ということで塩抜きとはちみつ漬けに挑戦です。
目次
梅干しの塩抜き
お漬物は長期保存のための知恵だったと聞きます。塩漬けにすることで長期保存できるようになるわけですが、塩分濃度が濃ければ濃いほど長期保存に向くものの、食べるとかなり塩辛い出来栄えに。
先人の知恵である塩漬け。昔の人は塩抜きなどしたのでしょうか。私の祖母はたくあんを漬けることはあっても、梅干しを漬けたという話は聞いたことがありません。ですから祖父母の時代にどうやって梅干しを食べていたか、塩抜きをしていたのかは知るよしもありません。
自分で考えて塩抜きをしたのですが、シワシワになったのでその顛末を記録しておきます。
計算して塩抜き
水に浸けるだけで塩抜きできるなら簡単ですが、今回は塩分濃度20%以下の塩水を作ってそれに浸けておきました。
梅干し（塩分濃度20%）✕250g
塩✕50g
水✕700ml
水に浸す時間：１５時間（常温）
単純計算ですが、梅干しに含まれている塩分も含めて塩分が全重量の10%になる計算です。
こうすることで、水だけに浸けるよりもしっかり塩分を抜くことができると考えました。
ただ、塩分濃度10%を目標としたものの、こんな単純計算で良いのか、浸す時間はこれでよいのかなど、わからない点も多かったです。
また、お湯の方が早く塩が抜けそうですが、同時に変質するのではないかと思い、常温でやりました。ぬるま湯ぐらいの方が良いのかもしれません。
後から思ったのですが、熱々のお茶漬けに梅干しを入れてもおいしいですよね。そう考えるとお湯で塩抜きというのも良いのかもしれません。
塩抜き後に天日干し
塩水に15時間浸けた後、そのまま次の工程へは行かず、天日干しをして乾燥させました。時間にして4時間程度。ヘソのところは若干湿っているものも散見されましたが、気にせずに取り込み、次の工程へ移りました。
15時間という浸水時間が適切なのか、もっと早くできないものかとも思いましたが、１か月梅酢に漬け込んだことを考えると、それでも短時間だったのではないかと思います。例えば夕食を作り始めると同時に塩抜きを初めて、夕食を食べる時には塩抜きが完了している、というようなことは現段階ではできておりません。
この日は天気予報を確認したわけではありませんでしたが、比較的暖かく、太陽も出ていて日差しを当てることができました。
干した梅を一つ食べてみると、塩抜きをする前よりも格段に食べやすくなっています。成功と考えてよさそうです。
はちみつ梅のための調味液
調味液は保存ができるものとして、みりんをメインに考えました。
みりん✕200ml
はちみつ✕50ml
塩✕5g
この調味液にも塩を入れています。それは塩が入っている方が梅干しの中に調味液が染み込みやすいかもという発想と、あわよくばさらに塩抜きしたいという気持ちからです。
市販のはちみつ梅の塩分濃度を調べてみたところ8%や6%などでした。私のはちみつ梅はというと、上記の各工程で計算どおりにしっかり塩分を抜くことができれば、6%になる計算です。はたしてそんなに理論通りに行く？
調味液には２週間漬けました。赤紫蘇を入れたときは、3週間ぐらいしないと色が梅に付きませんでしたが、意外と味が染み込むものですね。
※ちなみに赤紫蘇で漬けた梅干しはその後、なぜか白梅干しと同じぐらいの色になってしまいました。味はほんのりしそが香るんですけどね。赤紫蘇が少なかったのかも。
はちみつの調味液につけ始めたらシワシワになった
時折はちみつ調味液につけている梅をチェックしていたのですが、なんだかだんだんと梅がシワシワになっている気がしていました。ビニール袋に入れているため屈折の関係でそう見えるだけかと思っていたのですが、触ってみると元々あまりなかった弾力がさらになくなってしまい、何ともシワシワの梅干しに。
そういえば梅シロップを作る際、梅がシワシワになってしまったのを覚えています。おかしい。シワシワにならなかったこともあったのに。シワシワになったほうがエキスが抽出できている証拠だとも考えられますが、個人的にはシワシワにならず、そのままの状態で残った梅も食べたかったんです。これは、やり方の問題もあったのかもしれませんが、梅の種類や環境などによっても違うのかもしれません。
それで、梅シロップには砂糖が入っていました。今回のはちみつの調味液にも糖分が含まれています。糖分が含まれているために今回のはちみつ梅はシワシワになってしまったのではないかと考えました。
肝心のはちみつ梅干しの味
見た目は上記の通りシワシワになってしまい、可食部が極端に少なくなってしまいました。それで味ですが、味は結構美味だったんです。しょっぱすぎず、甘みもあり、でもはちみつがしつこくなくて。しいて言うならもうちょっと塩分があっても良いぐらい。今回のは皮算用で塩分6%のものでしたから、8%や10%ぐらいをターゲットに減塩＆漬け込みをしても良いのかもしれません。
ともあれ、梅干しの塩抜きははちみつ漬けにするかしないかにかかわらず比較的簡単にできることがわかったので、それだけでも大きな収穫でした。はちみつ調味液の部分は改良の余地がありますが、塩抜きできるとわかっただけで今後の梅干しライフが変わってきます。
長期保存のために20%前後で梅干しを作り、それを塩抜きして食べる。これだ！３月の末ごろになったら市場に青梅が並び始めるでしょうから、また買ってきたいと思います。また、はちみつ梅干しだけでなく、鰹節の調味液でもやってみたいです。